Gom guar

Infotaula de menjarGom guar
ProdusenCyamopsis tetragonoloba (mul) Terjemahkan Suntingan nilai di Wikidata
Rincian
Jenisgalactomannan (en) Terjemahkan Suntingan nilai di Wikidata
Bahan utamaoksigen dan karbon Suntingan nilai di Wikidata


Gom guar, disebut juga guaran, adalah polisakarida galaktomanan yang berasal dari biji kacang guar (Cyamopsis tetragonoloba).[1][2] Gom guar memiliki sifat pengental dan penstabil sehingga banyak digunakan dalam industri pangan dan industri lainnya. Biasanya gom guar berwujud bubuk berwarna putih hingga kekuningan, tidak berbau, dan memiliki rasa hambar.[1]

Sifat

Komposisi

Struktur kimia gom guar

Gom guar adalah eksopolisakarida yang terdiri dari galaktosa dan mannosa. Rantai utamanya adalah rantai linier dari D-mannosa dengan ikatan glikosidik-β-1,4 dan rantai samping D-galaktosa yang terikat dengan mannosa pada ikatan 1,6. Rasio mannosa:galaktosa pada gom guar adalah 2:1.[2]

Kelarutan dan viskositas

Gom guar merupakan hidrokoloid nonionik yang dapat larut dalam air.[2] Gom guar tidak larut dalam pelarut organik. Larutan gom guar sangat stabil pada rentang pH 4,0-10,5.[1] Larutan gom guar memiliki viskositas yang tinggi pada air dingin dan rendah pada air panas. Viskositas ireversibel akan hilang pada suhu pemanasan di atas 90 °C (194 °F) untuk pH netral 7.[3]

Aplikasi

Gom guar merupakan bahan tambahan pangan atau aditif pangan yang disetujui secara global dengan kode nomor E412.[3] Pada industri pangan, gom guar digunakan sebagai agen pengemulsi, penstabil, dan pengental untuk produk pangan roti dan makanan yang dipanggang, keju, selai dan jeli, saus, sirop, dll.[1] Gom guar dipakai untuk mengontrol viskositas selama pemrosesan pangan, misalnya mencegah penggumpalan.[2]

Referensi

  1. ^ a b c d Kawamura, Yoko (2008). "GUAR GUM: Chemical and Technical Assessment" (PDF). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Diarsipkan dari asli (PDF) tanggal 2022-12-15. Diakses tanggal 2020-08-24.
  2. ^ a b c d Pegg, A.M. (2012). Natural Food Additives, Ingredients and Flavourings (dalam bahasa Inggris). Elsevier. hlm. 175–196. doi:10.1533/9780857095725.1.175. ISBN 978-1-84569-811-9. Diarsipkan dari asli tanggal 2023-06-08. Diakses tanggal 2020-08-23.
  3. ^ a b Wüstenberg, Tanja,. Cellulose and cellulose derivatives in the food industry : fundamentals and applications. Baden-Württemberg, Germany. ISBN 978-3-527-68295-9. OCLC 891399502. Diarsipkan dari asli tanggal 2023-08-07. Diakses tanggal 2020-08-23. Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link) Pemeliharaan CS1: Tanda baca tambahan (link)

Content Disclaimer

Informasi ini disarikan dari Wikipedia dan disajikan kembali untuk tujuan edukasi. Konten tersedia di bawah lisensi CC BY-SA 3.0. Kami tidak bertanggung jawab atas ketidakakuratan data yang bersumber dari kontribusi publik tersebut.

  1. The information displayed on this website is sourced in part or in whole from Wikipedia and has been adapted for the purpose of restating it. We strive to provide accurate and relevant information, however:
  2. There is no guarantee of absolute accuracy. Wikipedia is an open, collaborative project that can be edited by anyone, so information is subject to change.
  3. It is not intended to constitute professional advice. The content displayed is for informational and educational purposes only. For important decisions (e.g., medical, legal, or financial), please consult a professional.
  4. Content copyright. Wikipedia is licensed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike License (CC BY-SA). This means that content may be reused with appropriate attribution and shared under a similar license.
  5. Responsible use. Any risk arising from the use of information from this website is entirely the responsibility of the user.
Kembali kehalaman sebelumnya