Pastitsio

Pastitsio
Sajian	Hidangan utama
Tempat asal	Yunani
Daerah	Kepulauan Ionia
Bahan utama	Daging giling sapi, saus béchamel
Sunting kotak info • L • B
Buku resep: Pastitsio   Media: Pastitsio

Pastitsio (παστίτσιοcode: el is deprecated , transliterasi pastítsio) adalah hidangan pasta panggang berlapis yang terdiri atas daging giling berbumbu, pasta tabung panjang, dan saus béchamel kental sebagai penutup. Hidangan ini bermula dari Kepulauan Ionia dan kemudian menjadi bagian penting dari masakan Yunani, dengan variasi yang juga tersebar di negara-negara kawasan Laut Tengah.^[1]

Nama pastitsio berasal dari kata Venesia pasticcio, yang merujuk pada keluarga besar hidangan pie gurih panggang berisi daging, ikan, atau pasta. Resep-resep semacam ini sudah tercatat sejak awal abad keenam belas dan terus berkembang hingga masa kini. Versi Italia sering memakai kulit pastry; beberapa di antaranya menggunakan béchamel. Salah satu variannya menggunakan pasta lasagne dan dikenal sebagai lasagna.^{[2][3][4][5][6][7][8]}

Kata pasticcio sudah tercatat pada abad keenam belas sebagai “segala macam pastie atau pye”.^[9] Istilah ini berasal dari bahasa Latin vulgar pastīcium yang berarti “pai” atau “adonan campur”, dan kemudian berkembang memiliki makna kiasan seperti “kekacauan” atau “pastiche”.^[10][11]

Versi Mesir disebut macarona bil-bechamel. Di wilayah berbahasa Albania di Balkan, hidangan ini dinamai pastiçe dan sering tanpa daging, hanya menggunakan campuran telur dan keju. Di Siprus, orang Yunani Siprus menyebutnya makaronia tou fournou (pasta oven), sedangkan orang Turki Siprus menyebut fırında makarna—keduanya berarti sama.

Nikolaos Tselementes, koki Yunani yang belajar di Prancis pada awal abad kedua puluh, mempopulerkan varian au gratin dengan saus béchamel.^[12] Resep-resep lama yang memakai kulit pastry atau isian hati, daging, telur, dan keju kini jarang dipraktikkan.

Versi Tselementes yang kini umum digunakan memiliki lapisan bawah berupa pasta bucatini atau pasta tabung lain yang dicampur telur atau keju sebagai pengikat; lapisan tengah berupa daging giling sapi (kadang dicampur daging babi) dengan saus tomat, kayu manis, dan cengkeh; serta lapisan atas berupa béchamel atau saus Mornay yang diberi pala atau allspice. Keju kambing parut sering ditaburkan di permukaan. Pastitsio biasa disajikan sebagai hidangan utama bersama salad.

Versi Mesir disebut macarona bil-bechamel dalam dialek Arab Mesir, yaitu “makaroni dengan béchamel”. Hidangan ini umumnya memakai pasta penne atau makaroni, saus daging giling dengan tomat dan bawang bombay, serta saus putih yang diperkaya keju rumi. Telur atau keju lain kadang ditambahkan di atasnya. Hidangan ini diperkenalkan oleh imigran Yunani dan Italia pada abad kesembilan belas.^[13]

Di Malta, hidangan serupa bernama timpana (kemungkinan dari timballo) dibuat dengan makaroni setengah matang yang dicampur saus tomat berisi sedikit daging giling atau kornet, diikat dengan telur mentah dan keju parut. Kadang ditambah telur rebus. Seluruhnya kemudian dibungkus kulit pastry sebelum dipanggang.^[14][15] Varian tanpa pastry disebut imqarrun.

1. ^ Bartolomeo Scappi, Opera, 1570, passim: 43 resep
2. ^ Accademia Italiana della Cucina, La Cucina: The Regional Cooking of Italy, hlm. 310–313
3. ^ Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, cetak ulang 1983, edisi pertama 1891: 10 resep
4. ^ Vincenzo Buonassisi, Piccolo Codice della Pasta, Rizzoli 1973: 11 resep
5. ^ Vincenzo Buonassisi, Il Nuovo Codice della Pasta, Rizzoli 1985 ISBN 8817110388: 41 resep
6. ^ Touring Club Italiano, Guida all'Italia Gastronomica, 1931: 2 resep; edisi 1984: 3 resep
7. ^ Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, La cucina rustica regionale = La buona vera cucina italiana, Rizzoli, 1966: 3 resep
8. ^ Στοΐλη, Μελίσσα (25 September 2012). "Το αυθεντικό παστίτσιο". Το Βήμα (dalam bahasa Yunani). Athena. Diakses tanggal 21 November 2025.
9. ^ John Florio, A Worlde of Wordes, London, 1598, hlm. 261
10. ^ "Pasticcio". Vocabolario della lingua italiana. Treccani. Diakses tanggal 21 November 2025.
11. ^ Oxford Paravia Italian Dictionary, 2001, ISBN 0-19-860437-8
12. ^ Aglaia Kremezi, "Nikolas Tselementes", dalam Cooks and Other People, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, hlm. 168
13. ^ McWilliams, Mark (7 Mei 2016). Food and Communication: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2015. ISBN 9781909248496. Diakses tanggal 21 November 2025.
14. ^ Sheehan, Sean (2000). Malta. Marshall Cavendish. hlm. 120. ISBN 9780761409939. Diakses tanggal 21 November 2025.
15. ^ "Maltese Timpana". SBS Food. 19 Agustus 2013. Diakses tanggal 21 November 2025.