George Cables genoss in seiner Jugend eine klassische Klavierausbildung in der Fiorello H. La Guardia High School of Music & Art and Performing Arts und studierte zwei Jahre am Mannes College of Music. 1964 gründete er seine erste eigene Band, die Jazz Samaritans, der Musiker wie Billy Cobham, Lenny White und Clint Houston angehörten. Danach spielte er in verschiedenen New Yorker Jazzclubs wie dem Top of the Gate, arbeitete mit dem Tenorsaxophonisten Paul Jeffrey und war 1969 kurz Mitglied von Art BlakeysJazz Messengers.
Bei einer Tournee im Jahr 1969 mit Sonny Rollins kam Cables an die Westküste der USA und erlangte Bedeutung in der Jazzszene von Los Angeles, wo er zuerst blieb, später in San Francisco. 1971 wirkte er auf Max Roachs Album „Lift Every Voice and Sing“ mit. In diese Zeit fällt seine erneute Zusammenarbeit mit Sonny Rollins („Next Album“, 1972) sowie mit Woody Shaw („Blackstone Legacy“) und Bobby Hutcherson. Dabei verwendete Cables oft auch ein elektrisches Piano. Nach und nach erwarb sich Cables eine Reputation als einfühlsamer Begleiter und wurde zu einem gefragten Sideman bei Festival-Auftritten und Plattensessions.
Von 1969 bis 1971 spielte er bei Joe Henderson, von 1971 bis 1976 bei Freddie Hubbard, für den er u. a die Titel „Ebony Moonbeam“ und „Camel Rise“ schrieb. Außerdem arbeitete er in Los Angeles mit seinem eigenen Trio Cable Car.
1977 wurde er Mitglied der Band von Dexter Gordon, arbeitete zugleich mit Art Pepper zusammen. Cables wurde zu Peppers bevorzugtem Pianisten, der ihn „Mr. Beautiful“ nannte. Gemeinsam entstanden mehrere Quartett Aufnahmen für die Jazzlabel Contemporary und Galaxy, wie die Konzertaufnahmen aus dem Jazzclub Village Vanguard im Juli 1977, außerdem das Duett-Album Goin' Home auf Peppers letzter Aufnahmesession im Mai 1982. George Cables wirkte in dieser Zeit außerdem an Aufnahmen von Philly Joe Jones, Roy Haynes, Joe Chambers, Joe Farrell, Shorty RogersArchie Shepp, Sarah Vaughan, Tony Williams, Charles Owens und Dizzy Gillespie mit.
↑zit. nach Cook & Morton, S. 238 f. Cook und Morton vergeben für Cables´ Alben Phantom of the City (1985) sowie für Night and Day die Höchstnote von vier Sternen. Phantom of the City bezeichnen sie als ein wunderbar ausbalanciertes Trioalbum und den wohl besten Schallplatten-Auftritt von Tony Williams in den 1980er Jahren.