Azúcares

Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos. En cambio, se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Los azúcares son elementos primordiales, y están compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno. El sabor dulce está relacionado con su solubilidad. La fructosa es el más soluble y dulce de los azúcares naturales, y soluciones acuosas de fructosa entre 5 y 15% a temperatura ambiente son entre 1.15 y 1.25 veces más dulce que la sacarosa.^[1]

Clasificación

Los azúcares se clasifican según el número de unidades de los que están formados:

Monosacáridos

Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares simples. Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:

Glucosa o dextrosa
Fructosa o levulosa
Galactosa
Ribosa
Manosa

Disacáridos

Formados por dos monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares dobles. Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:

Trisacáridos

Formados por tres monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares triples. Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:

Referencias

↑ Angel Gil H. 2010, Tratado de nutrición. Tomo II Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos, Cap. 9 p.225 2a ed. Madrid, Ed. Médica Panamericana