Issu d'une famille d'origine lorraine[4], fils de Marguerite (fille du sculpteur Camille de Vercy) et Jules Cabouat, un juriste qui a laissé 23 tomes de souvenirs[5], Paul Cabouat a une sœur — Jeanne (dite Jeannette), épouse d'Albert Le Bail et résistante — et quatre frères, dont François, tombé au champ d'honneur en 1916, et Jean, haut fonctionnaire[6].
Première Guerre mondiale
Alors étudiant en médecine, il est mobilisé à l'occasion de la Première Guerre mondiale[7]. D'abord combattant, il est requis par le capitaine Vibratte dans le cadre du service médical lorsque celui-ci s'aperçoit qu'il est en cinquième année de médecine[8]. Médecin auxiliaire, il a maille à partir avec le major Trassagnac[9]. Dans ses lettres, il se confie peu sur cette expérience[9], et laisse surtout des croquis[10].
À partir d', il réalise des cartes topographiques pour se distraire[11].
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Dès 1940, il fait établir de faux papiers pour Albert Hirschman, qui lui permettent de quitter la France — ce que l'intéressé ne découvrira que cinquante ans après les événements[12].
En 1943, sous le pseudonyme « Consul », il devient responsable des services de santé clandestins des Mouvements unis de la Résistance dans le Gard ; il organise un réseau de médecins pour parer à d'éventuels combats, et recense sur une carte codée les équipements médicaux du département[13].
Il installe dans le centre de Nîmes une salle d'opérations clandestine[13]. Il s'occupe des urgences de nuit avec son épouse Juliette à la Maison de santé protestante[14]. Tous deux se lient avec Lucie Aubrac[14].
En , il se rend à Barcelonnette avec son collègue Arnal pour soigner les blessés du débarquement[15]. À la même époque, Emmanuel Passemard chef officieux de la Milice française à Nîmes et son ancien ami, s'attache en vain à le compromettre[16].
Interne des hôpitaux, il soutient en 1921 une thèse sur les fractures du cou-de-pied chez l'enfant[20]. Il devient ensuite chirurgien au Centre hospitalier et à la clinique des Franciscaines, à Nîmes. Sa femme Juliette fait office d'anesthésiste auprès de lui[13]
Amoureux depuis plusieurs années de Juliette Steeg, fille de Théodore Steeg et sa cadette de huit ans, qui poursuit des études de médecine à Paris en même temps que lui[29], il essuie d'abord un refus en 1915[30]. Mais ils se fiancent finalement trois mois après, à la suite de la mort de son frère François, et se marient en 1916 ; il a une fille et trois fils — dont Jean-Pierre, diplomate[31], et Daniel, qui sera à son tour élu municipal de Nîmes[32]. Ils sont élevés dans le protestantisme, le culte de sa femme[33], qui meurt en 1969[31].
On a de lui plusieurs sept cent cinquante[34] lettres échangées avec son fils et recopiées dans des carnets par sa propre mère[35].
↑G.R. :[Grande randonnée] 7 :+sept+ : Vosges-Pyrénées, sentier Paul-Cabouat, dans les Vosges du Ballon d'Alsace à Serqueux (Bourbonne-les-Bains), 164 km, Paris, C.N.S.G.R, (ISBN978-2-856-99098-8).
Claude Émerique, « Cabouat Paul Consul (1888-1883) », dans La Résistance dans le Gard (DVD-ROM), Paris, Association pour des études sur la résistance intérieure, (ISBN978-2-915742-23-7) — notice individuelle non paginée.
Mariette Gilabert, « Paul Cabouat », dans David Mataix (dir.), Les Maires de Nîmes depuis la Révolution, Nîmes, Lacour, coll. « Rediviva », (ISBN978-2-7504-2885-3), p. 145-147.
« Paul [Cabouat] », dans Lucie Tesnière, Madame, vous allez m'émouvoir : une famille française à travers deux guerres mondiales, Paris, Flammarion, (ISBN978-2-08-143759-3), p. 43-91, 147-199 — ouvrage sur la famille Cabouat fondé sur des sources d'archives et la littérature secondaire.