Il entre dans l'équipe professionnelle lors de la saison 2012-2013 en jouant 6 matchs de Pro D2 dont 4 en tant que titulaire. Le , il marque ses deux premiers essais contre le FC Auch lors de la 13e journée. Rattez s'illustre face au SU Agen sur une contre-attaque de plus de 80 mètres conclue par un essai, en demi-finale.
Meilleur marqueur d'essai rochelais de la saison 2018-2019 de Top 14 avec 9 essais, il est sélectionné par Jacques Brunel comme réserviste dans l'optique de préparer la coupe du monde de rugby. Il est écarté de la liste finale, sans avoir joué de match de préparation. Le , il est appelé pour rejoindre le groupe au Japon après le forfait de Thomas Ramos.
Durant la saison 2021-2022, son club termine à la deuxième place de la phase régulière et se qualifie donc pour les phases finales. Lors de la demi-finale, il est titulaire au poste d'ailier avec Arthur Vincent et marque le seul essai montpelliérain du match dès la sixième minute. Le MHR bat l'Union Bordeaux Bègles, se qualifiant ainsi pour la finale[8]. Le , il est de nouveau titulaire lors de la finale du Top 14 et affronte victorieusement le Castres olympique (victoire 29 à 10)[9]. Il remporte ainsi son deuxième titre avec le club héraultais, après le Challenge européen l'an passé. Cette saison 2021-2022, il joue 26 matchs toutes compétitions confondues et marque 5 essais.
En mai 2023, il signe un contrat portant sur deux saisons avec le Lyon OU[10].
Statistiques
En club
Statistiques en club de Vincent Rattez (au 11 janvier 2023)