Il bardiccio o bardiccio fiorentino[1] o ancora salsiccia matta[2] è un tipico insaccatotoscano, simile al burischio,[3][4] la cui preparazione si basa sull'utilizzo delle parti meno pregiate e ricche di sangue[5] del suino. Il suo tipico colore rosso scuro dipende dalla quantità di cuore – generalmente di bovino – impiegata nell'impasto. Il bardiccio ha la forma caratteristica della salsiccia, ma è più lungo ed è insaccato nel budello di suino, legato con dello spago. Si produce da settembre a maggio e si consuma fresco.[6]
Originariamente il bardiccio nasce come piatto della cosiddetta tradizione povera Toscana. In una logica di riciclaggio alimentare – tipica delle famiglie contadine o comunque meno abbienti – tutte le parti meno nobili del maiale e del bue, comprese le interiora, venivano recuperate. In origine il bardiccio, oltre ad essere consumato fresco, veniva stagionato per essere poi utilizzato nel corso dell'anno come ripieno o come ingrediente per insaporire le zuppe vegetali.[8]
Produzione
L'Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione nel Settore Agricolo-forestale (ARSIA) stima una produzione annua di bardiccio di circa 400-500 quintali, suddivisa tra macellerie (30–60 kg la settimana) e salumifici (80–100 kg la settimana).[6]
Del bardiccio non esiste una ricetta codificata, poiché ogni piccolo produttore miscela i vari ingredienti sulla base di una propria tradizione.
Per realizzarlo si utilizza principalmente carne suina di seconda e terza scelta, quella generalmente non impiegata nella produzione di altri salumi come la finocchiona, la salsiccia o il salame: tenerume tritato, grasselli saporiti, cuore, polmone, fegato, milza e altri tagli inutilizzati nelle altre lavorazioni perché di pezzatura troppo piccola. A questa si aggiunge, in percentuale minore e con lo scopo di ingentilirne il gusto, anche carne bovina.
Le carni vengono macinate grossolanamente con un tritacarne e successivamente vengono aggiunti sale, pepe, aromi e spezie tra cui, quella principale, è il finocchio selvatico.
Il composto così ricavato viene mescolato con un'impastatrice e confezionato con un'insaccatrice in un budello di maiale di circa 30 centimetri, legato alle estremità con dello spago. Generalmente si lega a file di due o a file di quattro.
Consumo
Il bardiccio viene cotto alla brace oppure in umido.[9] Più raramente viene bollito. Viene tipicamente servito con pane toscano e accompagnato con del Chianti Rufina o altri vini toscani robusti.
^ab Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, Bardiccio Fiorentino, su fondazioneslowfood.it. URL consultato il 6 giugno 2013.
^ Francesco Apergi, Carla Bianco, La ricca cena: famiglia mezzadrile e pratiche alimentari a Vicchio di Mugello, Firenze, Centro editoriale toscano, 1991, p. 51, ISBN978-88-7957-052-7.
^ Alessandro Bencistà, Vocabolario del vernacolo fiorentino. Con gli esempi delle principali voci da Dante a Benigni, Firenze, Firenzelibri, 2005, p. 70, ISBN978-88-7622-008-1.
^Il burischio o buristo è un insaccato di carne e sangue di maiale tipico del veneto. Una volta composto, l'impasto viene messo a bollire con limoni, bucce d'arancia, salvia, aglio, sale e pepe.
^ Maria Pilar Lebole; Benedetta Zini, Artigianato artistico ed enogastronomia attraverso l'antica Strada dei Sette Ponti, in Caterina Caneva (a cura di), Museo Masaccio d'arte sacra a Cascia di Reggello, Firenze, Polistampa, 2007, p. 167, ISBN978-88-596-0200-2.
^In Toscana la cottura così detta in umido è una stufatura a base di pomodoro.
^ Comune di Pontassieve, Primo Palio del Bardiccio, su comune.pontassieve.fi.it. URL consultato il 19 settembre 2016.
^Manifestazione organizzata dall'associazione Pro Loco in collaborazione con il Comune di Pontassieve per la rassegna delle produzioni artigianali locali.
Bibliografia
In italiano
Alessandro Sarti, Il bardiccio. Non fatevi infinocchiare, Firenze, Edizioni Polistampa, 2016, ISBN978-88-59616-38-2.
Tommaso Tamantini, et al., In principio era il crostino: Ricette toscane di ieri e di oggi, s.l., CreateSpace Independent Publishing Platform, 2012, ISBN978-1-4791-8104-9.