この項目では、食べ物について説明しています。歌手については「motsu 」をご覧ください。
もつ とは、鳥獣肉 の臓物(ぞうもつ=内臓 )のこと。
「ホルモン 」[注釈 1] 、「畜産副生物 」[注釈 2] 、「内臓肉 」、「バラエティミート 」、「ファンシーミート 」とも呼ばれている。
広義には、臓物全般を指す。この場合、肝臓 や心臓 を「赤もつ」、胃 や腸 を「白もつ」と呼んでいる。狭義には「小腸 」を「もつ」「ホルモン」と呼ぶ。「Offal 」は、食料に使う動物の各種臓物を指し、「Organ Meats 」は消化器系の内臓を指す。
もつの分類
以下は日本畜産副産物協会 では畜産副生物として扱っているが、厳密には臓物 ではないので、もつとは区別される場合もある[2] 。
栄養価
タンパク質 、脂肪分 、11種類のビタミン と8種類のミネラル を豊富に含んでいる。コラーゲン も豊富に含まれており、経口摂取すると、消化器官で消化分解されてアミノ酸 として吸収されたのち、血流に乗って全身に輸送されていき、身体づくりの材料として使われる。なお、コラーゲン自体は動物性食品全般に豊富に含まれており、もつ肉に限った話ではない。
流通と保存性
内臓肉は常温では腐敗速度が速いので、正肉と比較して保存が悪く廃棄物とされていた。牛の正肉の場合、「死後硬直 を経て1週間から3週間くらい経過してからのほうが美味となる」とされている[3] が、それに比較して内臓肉は、上記のとおり保存性が悪い。これを食用とするためには基本的には新鮮なうちに食べるのがよく、店で売ったりある程度の期間保存したりする場合には冷凍 をする。肉食動物 が獲物を捕らえて食べる際には、その獲物の内臓から食べ始める。
食肉卸売業のセリ を通らずに供給されることや、保存性が低いことから[4] 安価である。
食品衛生的観点
屠殺 から解体 までの間に、牛の消化管内の細菌や解体作業環境中に存在しているサルモネラ 、糞便系大腸菌 群、腸管出血性大腸菌、カンピロバクター ( C. jejuni , C. coli )のような食中毒の原因となる細菌が付着しているが、加熱調理が必須であるため、内臓肉はそのまま流通している[5] 。
もつを食べたことが原因と思われるE型肝炎 の症例が報告されており、十分な加熱調理と調理器具や手・指の消毒・洗浄が重要である[6] 。
日本におけるもつ
歴史
日本においては7世紀に内臓を食する料理が存在しており、肝臓は肝(きも)、胃袋は胘(みげ)と呼ばれ、膾 や塩辛 にして食べられていた。
7 〜8世紀 頃に編まれた『万葉集 』には「我が宍は御膾はやし、我が肝も御膾はやし、我がみげ(胃)は御塩のはやし」と、鹿の肝臓を膾 に、胃袋を塩辛 にして食べたことが記されている[7] 。また、9世紀 頃の字書『新撰字鏡 』には食用であるかは分からないが「胘/肚也、牛百葉、三介又三乃」と書かれている。
935年 (承平5年)に編纂された辞書『和名類聚抄』には、「屠児 が牛馬を屠り肉を取り鷹雞の餌とする」との記述がある[8] 。
1933年 、戦時の食糧難対策として発行された『非常時に於ける栄養食に就いて』には、牛の心臓を短冊形に切ってバターでよく炒り、ブラウンソース の中で野菜 と一緒に長時間煮込み、酒 と塩 ・コショウ で味付けする方法が提示されている[9] 。また、大阪市道頓堀弁天座にあったフランス式料理 店で今藤長太郎は、家畜内臓料理を提供している[9] 。
1935年 に発行された『国民百科大事典』には、鶏の内臓を鍋にして食べる方法が記されているが、「獣類の臓物も近来漸く知られ、之等の特殊の栄養価値が認められるに至った」とあり、あくまでも西洋料理 として紹介されている[10] 。
第二次世界大戦 が終わって間もない頃は、内臓肉は精肉 より劣化が早く、独特の外見や匂いがあることから消費者 の好みが分かれるものであり、一般の人々が口にしたり店頭で見かける機会は少なかった。しかし、居酒屋 のメニューとしてしばしば用いられるようになり、各地に特徴のあるもつ料理が開発されるようになる。一時期はもつ料理・もつ鍋 がブームとなったが、2000年代 初めにBSE問題 が発生して以降、(特に牛もつ系について)ブームとしては急速に衰退した。
料理
もつ各種
もつ焼き
もつ煮込
ヨーロッパにおけるもつ
チェンバース辞典 (英語版 ) によるモツ( Offal )の定義は、「もっぱら屠体(屠畜された動物の体)の、くず、または廃棄された部分。屠体をさばく際に切り落とされた食用になる部分(はらわた、心臓、肝臓、腎臓、舌)。価値のない、あるいは利用に向かないもの」とされている。器官以外にも骨髄 や脂肪 、血液 もモツに含まれる。
ヨーロッパ の一部の地域では、陰嚢 、脳 、豚の小腸、脚、心臓 、(ブタや牛、羊、子羊の)頭、腎臓 、肝臓 、肺 、胸腺 や脾臓 、睾丸 、舌 、鼻 や様々な哺乳類 の胃を使ったさまざまなモツ料理がある。
モツは屠体のある市場 で普通に手に入るが、流通 に乗っていない部位が多く、精肉店 でモツを手に入れるには駆け引きや取り引きといった交渉 が必要となる場合がある。また、直接的な表現を避けるため、隠語 やあいまいな表現で呼ばれる場合もある。
イギリス・アイルランド・スコットランド
伝統的なスコットランド料理 のハギス は、羊の胃に、肝臓や心臓、肺、ロールドオーツ(つぶしたオート麦 )やその他の材料を詰めて煮たものである。
イングランド 中部地方に伝わる「ファゴット」( Fagot )は、肝臓と肉からなる豚のミンチと、すりつぶしたパン、ハーブ 、玉ねぎ をブタの大網 で包んだものである。ステーキ・アンド・キドニー・パイ は、イギリスで広く知られ、楽しまれている。ヘッドチーズ ( Head Cheese )は、動物の頭蓋骨 (通常は豚)の肉や組織を刻んで煮込み、ゼラチン で冷やして固めたものである。
北部・中部・西部
アイスランド には、独自のハギスやブラウンがある。アイスランドにおけるハギスは、スラウトゥル と呼ばれ、2つのタイプがある。ブロウズミョール (ブラッドラード、血脂)は、羊の胃に、羊の血とロールドオーツ、刻んだ少量の羊の脂を詰めたものと、「Lifrarpylsa 」(肝臓のソーセージ)は、羊の胃に、子羊の肝臓を潰したものとロールドオーツと刻んだ羊肉を混ぜて詰めたものである。アイスランドのブラウンであるSviðは、焼いた羊の頭から作られ、熱い料理としても冷たい料理としても供され、骨のままやゼラチンで固めてから食べる。
ドイツ 南部においては、郷土料理としていくつかの内臓料理が出される。バイエルン では横隔膜を用いた料理や、ミルツヴルスト( Milzwurst )と呼ばれる細かくした脾臓のソーセージ、乳房を使った料理が食されている。シュヴァーベン は、フライドポテトともに出される酸味のある牛の胃の料理(牛の胃の煮込み)であるザウレクッテルン( Saure Kutteln )で有名である。ヘルツグーラッシュ( Herzgulasch )は、心臓を使ったグーラッシュ(肉のシチュー)の一種である。肝臓はいろいろな料理で使われており、クネーデル (スープに入れる団子)やシュペッツレ (刻んで塩茹でにしたもの)、レバーソーセージ に用いられる。メインディッシュとしては、スライスしたリンゴとタマネギの輪切りと肝臓をいっしょにして料理したレーバー・ベルリーナー・アールト( Leber Berliner Art , 肝臓のベルリン 風)がベルリンの有名料理としてあげられる。ヘルムート・コール が好んだザウマーゲン( Saumagen )はブタの胃袋に具材を詰めてゆでた郷土料理で、彼が連邦首相として在任していた間に、さまざまな政治的な理由で来訪した者たちにとっては試練となっていた。マルククレースヒェン( Markklößchen )は、骨髄から作られた小さな団子で、結婚式のスープとしてドイツの一部の地域で出される。バイエルンでは、肺のシチューが出される。細切りにした腎臓を浸け焼きにしたザウレニーレン(Saure Nieren )も各地で見られる。
カーン風もつ煮
フランス のマルセイユ では、子羊の足や胃が「pieds et paquets 」という名前で、伝統的な食品となっている。フランスでは、腸のソーセージが珍味とされている。トリプー はヒツジの胃に内臓や野菜を詰めて煮た物である。アンドゥイユ ( Andouille )は胃袋を具にした冷製ソーセージ 、アンドゥイエット ( Andouillette )は胃袋を具にした温製のソーセージ である。カーン風もつ煮は、ウシの胃袋を煮込むカーン 地方に伝わる料理である。
東部
ルーマニア には、イースター に出される、drobと呼ばれるハギスに似た料理がある。ルーマニアの農民は、「Caltabos 」と呼ばれる、豚の内臓から作る伝統的なソーセージの一種を作る。一般的な料理であるチョルバ・デ・ブルタ ( Ciorba de Burta ) は、シュケンベ・チョルバ(トルコのイシュケンベ )と似ている。
アルメニア の伝統料理として知られるハーシは、安価な材料で作られ、シラク地方 で考案された。ハーシの主な材料は、豚や牛の足で、耳や胃も使われる。以前は貧しい人々にとって冬に食べるものであったが、今では冬のお祭りの料理として楽しまれている。
南部
トリッパ・アラ・リヴォルノ
イタリア では、内臓の消費がかなり広まっている。最も大衆的なものは、脳のフライかシチュー、ハチノス(第2胃)の煮込み(トリッパ )、ランプレドット (牛の第四胃、パセリとチリソース で味付けしたフィレンツェ の煮込みスープ)、肝臓(強火でタマネギと炒める、もしくは焼く)、腎臓、心臓やその血管、頭や目、ブタの精巣、鶏の内臓である。「パイヤータ」(「Pajata 」)は、ローマ の伝統的な料理である。パイヤータは、離乳していない牛(すなわち母乳だけで育った牛)の腸を指す。子牛は、授乳後すぐに殺される。腸はきれいだが、牛乳が中に残っている。調理時には、熱と胃内の酵素のレンネット によって牛乳を固め、厚く、クリーミーでチーズのようなソースを作る。パイヤータとトマトは、リガトーニ(管状のショートパスタ)の一般的なソースとして使われる。シチリア では、脾臓とカチョカヴァッロチーズを挟んだ、「Pani Ca Meusa 」と呼ばれるサンドウィッチ の一種が楽しまれている。ニューヨーク のブルックリン でも一般的に食べられ、ヴァステッダの名前で通っている。トリッパ・アッラ・ロマーナ ( Trippa Alla Romana )はローマ風トリッパの煮込みで、白ワインとトマトで煮た物である。
スペイン では、内臓は多くの伝統料理で使われているが、若い世代では好まれなくなっているものもある。伝統的な料理には、カジョス(牛の胃、マドリード やアストゥリアス州 で非常に伝統的に食べられている)、肝臓(多くの場合、タマネギやニンニク やパセリ とともに調理される)、腎臓(多くの場合、シェリー と調理されるか、焼く)、羊の脳、牛の睾丸、牛タン、豚の頭や足(カタルーニャ では、豚足は伝統的にカタツムリ とともに食べられている)、豚の脳(グラナダ の伝統的なサクロモンテのトルティーヤ )、豚の耳(ほとんどがガリシア )がある。ブティファラ ( Butifarra )はカタロニア のソーセージ。
ポルトガル では、伝統的に全動物の内臓が多くの料理に使われている。足( Chipse )や、胃、豚の耳は、豆のスープで煮込まれる。ポルト のもつ煮は有名でトリパス・ア・モーダ・ド・ポルト ( Tripas à moda do Porto )と呼ばれる。フラキ ( Flaki )は香草マジョラム と煮込んだスープである。牛の脳 ( Mioleira ) は、クロイツフェルト・ヤコブ病 の発生以来、消費が減少している。豚の血は、小麦粉と調味料を入れた非常に特異な形の黒色のプディング (farinhato) を作るのに使われる。
ギリシャ 、トルコ 、マケドニア共和国 では、肝臓、脾臓そして小腸を焚火で焼いた「Splinantero 」、祭りの料理として「ココレッチ」(トルコでは「Kokoreç 」、マケドニアでは「Kukurek 」)がある。子羊の内臓(肝臓、心臓、肺、脾臓、腎臓や脂肪)を串で刺し、洗った小腸で覆い、管状に巻きつけたものである。ココレッチは炭火で焼かれる。他の伝統的なイースターの料理として、羊の内臓・レタス・ホワイトソースから作るスープ「Mageiritsa 」(「マギリッツァ」)がある。
「Tzigerosarmas 」(トルコでは「Ciğer Sarması 」、「ジーエリ・サルマス肝臓包み」の意)や、「Gardoumba 」は、大きさを変えたり、味を良くするために特別な香辛料を加えた2種類の「Splinantero 」とココレッチのこと。
ブルガリア 、マケドニア、トルコではシュケンベ・チョルバ があり、これは胃から作るスープである。
ギリシア料理におけるパツァス
その他
脚注
注釈
^ 語源についてはホルモン焼き の記事を参照。
^ 畜産業界が定めた呼称で、生肉処理の段階で副次的に産出される肉類を指す学術的な観点から作られた造語である[1] 。
^ 一般的には小腸をホルモンと呼ぶ
^ スジ肉 にはハラミの一部も使われているが、本来は腱 の部分を指すことから、もつとは区別される場合もある。日本畜産副産物協会ではアキレス腱も畜産副生物として扱っている。
出典
参考文献
関連項目
ウィキメディア・コモンズには、
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