Kimjang

Kimjang – składniki przygotowane do przyrządzenia kimchi
Naczynia ceramiczne, w których przechowywane jest kimchi

Kimjang (kor. 김장) także gimjang – tradycyjny proces przyrządzania na zimę koreańskiej potrawy kimchi – dania kuchni koreańskiej składającego się ze sfermentowanych lub kiszonych warzyw, w głównej mierze z kapusty pekińskiej i rzepy oraz z owoców morza.

W 2013 roku tradycja przygotowywania kimchi kimjang została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

Opis

Kimjang to koreańska tradycja przyrządzania większej ilości kimchi na zimę, która związana jest ściśle z cyklem rocznym[1]. Na wiosnę gromadzone są do solenia i fermentacji krewetki, anchois i inne owoce morza[1]. Latem kupowana jest sól morska, która przed użyciem przechowywana jest najpierw przez 2–3 lata, żeby pozbyć się jej gorzkiego smaku[1]. Pod koniec lata suszy się papryczki chili i mieli na proszek[1]. Późną jesienią bacznie śledzone są prognozy pogody, aby ustalić optymalny termin kimjang[1]. Smak kimchi zależy od temperatury podczas jego przechowywania, które wymaga stałych, niskich temperatur[1]. Proces fermentacji kimchi zachodzi dzięki bakteriom lactobacillales, które są bardzo wrażliwe na zmiany temperatury[2]. Większość kimjang kimchi produkowana jest dzięki lactobacillus sakei, które preferują 5–9 °C w okresie fermentacji oraz stabilne 1,6 °C w okresie przechowywania[2].

Kimjang gromadzi bliższą i dalszą rodzinę oraz sąsiadów[3]. W pierwszym etapie kimjang przez 2–3 dni gromadzone są składniki potrawy – warzywa, owoce morza i przyprawy[3][1]. Następnie wszyscy myją, kroją i solą warzywa[4]. Gotowe kimchi przechowywane jest na podwórzach w ogromnych ceramicznych naczyniach, które często zakopywane są w ziemi, by uchronić kimchi przed przymrozkami[4].

W przeszłości bogatsi gospodarze za pomoc w przyrządzaniu kimchi obdarowywali biedniejszych sąsiadów kapustą i przyprawami niezbędnymi do produkcji kimchi[3]. Tradycja wspólnej pracy i dzielenia się jest nadal powszechnie kultywowana, a techniki kimjang oraz składniki kimchi są ważnym elementem tradycji rodzinnych przekazywanych z pokolenia na pokolenie – najczęściej teściowe przekazują tajniki kimjang swoim synowym[3][1]. Techniki kimjang nauczane są również w szkołach[1]. W 2011 roku ok. 73% Koreańczyków przyznawało, że regularnie biorą udział w kimjang[1].

W 2013 roku tradycja przygotowywania kimchi kimjang została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO[5].

Przypisy

  1. ↑ a b c d e f g h i j UNESCO ICH: Nomination File No. 00881. [dostęp 2015-08-14]. (ang.).
  2. ↑ a b Lee D., Kim S., Cho J., Kim J.. Microbial population dynamics and temperature changes during fermentation of kimjang kimchi.. „The Journal of Microbiology”. 5, s. 590–593, 2008. 46. DOI: 10.1007/s12275-008-0156-5.. PMID: 18974963. (ang.). 
  3. ↑ a b c d Korean Culture and Information Service Ministry of Culture, Sports and Tourism, Yun Jin-ah: K-Food: Combining Flavor, Health, and Nature. 길잡이미디어, 2013, s. 38–39. ISBN 978-89-7375-579-0. [dostęp 2015-08-15]. (ang.).
  4. ↑ a b Jill DuBois: Korea. Marshall Cavendish, 2004, s. 124–125. ISBN 978-0-7614-1786-6. [dostęp 2015-08-15]. (ang.).
  5. ↑ UNESCO ICH: Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea. [dostęp 2015-08-14]. (ang.).

Linki zewnętrzne

Content Disclaimer

Informasi ini disarikan dari Wikipedia dan disajikan kembali untuk tujuan edukasi. Konten tersedia di bawah lisensi CC BY-SA 3.0. Kami tidak bertanggung jawab atas ketidakakuratan data yang bersumber dari kontribusi publik tersebut.

  1. The information displayed on this website is sourced in part or in whole from Wikipedia and has been adapted for the purpose of restating it. We strive to provide accurate and relevant information, however:
  2. There is no guarantee of absolute accuracy. Wikipedia is an open, collaborative project that can be edited by anyone, so information is subject to change.
  3. It is not intended to constitute professional advice. The content displayed is for informational and educational purposes only. For important decisions (e.g., medical, legal, or financial), please consult a professional.
  4. Content copyright. Wikipedia is licensed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike License (CC BY-SA). This means that content may be reused with appropriate attribution and shared under a similar license.
  5. Responsible use. Any risk arising from the use of information from this website is entirely the responsibility of the user.
Kembali kehalaman sebelumnya