Kitoza
| danie główne, przekąska | |
 Mięso na kitozę w Antananarywie | |
| Kuchnia | |
|---|---|
| Miejsce powstania | |
| Obróbka żywności | |
| Składniki | |
|
wieprzowina, wołowina, przyprawy | |
Kitoza – tradycyjny produkt mięsny kuchni malgaskiej wytwarzany z pasków wieprzowiny lub wołowiny[1] z zebu[2].
Historia i charakterystyka
Początkowo pocięte na pasy mięso jest solone i mieszane z przyprawami, a potem następuje suszenie na słońcu lub wędzenie[1]. Pasy mają długość od 20 do 50 cm i szerokość od 2 do 4 cm. Wcześniej produkt był uważany za danie królewskie. Ponieważ zwyczajowo był tylko jeden dzień targowy w tygodniu, kitozę produkowano na ten targ w cyklach tygodniowych[2].
Obecnie danie nadal jest popularną potrawą w gospodarstwach domowych na Madagaskarze, a jego spożycie wzrasta ze względu na łatwą dostępność na lokalnym rynku. Wraz z ewolucją technologii żywności niektórzy producenci oferują obecnie kitozę wędzoną, ale domowa przyrządzana jest stale ze świeżego surowego mięsa. W obu przypadkach biochemiczna i mikrobiologiczna jakość kitozy nie jest kontrolowana przez służby sanitarne[2].
Bezpieczeństwo spożycia
W 2017 analizy mikrobiologiczne kitozy ujawniły w niej różnorodność gatunków gronkowców koagulazoujemnych. Analizy te wykazały obecność bakterii patogennych – gronkowca złocistego, którego stwierdzono w 54% próbek. Poziom Enterobacteriaceae był niski. Występowały znaczące różnice w rozmieszczeniu gatunków gronkowców w zależności od rodzaju mięsa i procesu jego przygotowania. Staphylococcus saprophyticus był dominującym gatunkiem dla suszonej lub wędzonej wołowiny i suszonej na słońcu wieprzowiny (73–75%), natomiast dla wędzonej wieprzowiny dominowały Staphylococcus equorum (26%), Staphylococcus saprophyticus (23%), Staphylococcus succinus (23%) i Staphylococcus epidermidis (17%). Niektóre gronkowce mogą być używane w produkcji kitozy jako startery, w szczególności do konkurowania z Staphylococcus aureus[1].
Przypisy
- ↑ a b c Angela Ratsimba i inni, The staphylococcal ecosystem of kitoza, a traditional Malagasy meat product. / In meat products - QualiREG - Quality for Development in Indian Ocean, „International Journal of Food Microbiology”, www.qualireg.org, 2017 [dostęp 2021-03-09] (ang.).
- ↑ a b c V. Jeannoda, A.I. Ratsimba, H.L. Andriamampianina, E. Arnaud, D.A.D. Rakoto, D. Palleta, African food tradition revisited by reserch, Quality Characterization of Kitoza, Malagasy Meat Product
Content Disclaimer
Informasi ini disarikan dari Wikipedia dan disajikan kembali untuk tujuan edukasi. Konten tersedia di bawah lisensi CC BY-SA 3.0. Kami tidak bertanggung jawab atas ketidakakuratan data yang bersumber dari kontribusi publik tersebut.
- The information displayed on this website is sourced in part or in whole from Wikipedia and has been adapted for the purpose of restating it. We strive to provide accurate and relevant information, however:
- There is no guarantee of absolute accuracy. Wikipedia is an open, collaborative project that can be edited by anyone, so information is subject to change.
- It is not intended to constitute professional advice. The content displayed is for informational and educational purposes only. For important decisions (e.g., medical, legal, or financial), please consult a professional.
- Content copyright. Wikipedia is licensed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike License (CC BY-SA). This means that content may be reused with appropriate attribution and shared under a similar license.
- Responsible use. Any risk arising from the use of information from this website is entirely the responsibility of the user.