Kugel

Kugel

‏קוגל‎, ‏קוגעל‎

danie główne, deser
Rodzaj	zapiekanka
Kuchnia	żydowska
Miejsce powstania	Europa Środkowa
Składniki
jajka
Książki w Wikibooks

Kugel, kugiel (jidysz: קוגל kugl lub קוגעל, od niem. kugel = kula) – tradycyjna potrawa kuchni żydowskiej podobna do zapiekanki^[1][2] lub puddingu z kuchni anglosaskiej^[2]. Charakteryzuje ją różnorodność składników, z których jest przygotowywana, gdyż jedynym, niezmiennym są jajka^[1]. Potrawę zazwyczaj serwuje się jako dodatek do dania głównego lub deser, gdyż można przyrządzić ją pikantną lub słodką^[1]. Kugel uznawany jest za najważniejszą potrawę kuchni aszkenazyjskiej^[3].

Przepis na kugel przybył do Polski z Niemiec, gdzie zapisywany był jako keegal w regionie Galicji^[4]. Obecnie rozpowszechniony jest głównie na Podlasiu, gdzie pojawia się na równi z kartaczami czy kiszką ziemniaczaną. Na Kurpiach znany jest jako rejbak, co nawiązuje etymologicznie do rejbowania (od niem. reiben – trzeć), czyli tarcia ziemniaków na tarce^[5]. W okolicach Przedborza, Radoszyc, Fałkowa i Ostrowi Mazowieckiej znany jako kugiel. Tradycyjny kugiel przedborski przygotowywano z tartych kartofli, kawałków tłustego mięsa wieprzowego, jaj, utartej bułki i cebuli, z dodatkiem pieprzu i soli. Żydzi zamiast wieprzowiny stosowali gęsinę^[6]. Kugel jest również regionalną potrawą w gminie Fałków^[7][8]. Najczęściej przyrządza się go z żeberkami wieprzowymi, choć można również wykorzystać inne rodzaje mięsa (np. wołowinę, golonkę). Potrawa znana jest także w kuchni litewskiej, gdzie — podobnie jak w kuchni polskiej — do kugla niekiedy dodaje się skwarki lub żeberka wieprzowe.

Gdy w XIX wieku cukier stał się bardziej przystępny w Europie Środkowo-Wschodniej, kugel zaczęto częściej serwować na słodko, wykorzystując do tego czerstwą chałkę lub dodając owoce. Także popularyzacja pieców w drugiej połowie XIX wieku miała wpływ na przygotowanie kugla, gdyż przeszło ono z gotowania w garnku na pieczenie. Wówczas przepis początkowo przeznaczony jedynie na szabat i specjalne okazje udało się przyrządzać szybciej. Czas gotowania kugla w garnku trwał 16-20 godzin, a wykorzystanie pieca skróciło proces do zaledwie kilku godzin^[4].