Parmezan
| ser | |
| |
| Inne nazwy |
Parmigiano-Reggiano |
|---|---|
| Miejsce powstania | |
| Uwagi | |
| |
| Strona internetowa | |
Parmezan (wł. Parmigiano Reggiano) – ser twardy typu podpuszczkowego, wytwarzany z krowiego mleka, leżakujący w solance.
Historia i produkcja
Pochodzi z północnych Włoch, z regionu Emilia-Romania. Produkowany w: Parmie, Reggio nell’Emilia i okolicach. Po raz pierwszy wyprodukowali go zakonnicy benedyktyńscy i cystersi (XI-XIII wiek)[1].
Obecnie ser produkują głównie niewielkie spółdzielnie zrzeszające drobnych producentów. Pozyskiwaniem mleka do wyrobu sera zajmuje się około 5000 gospodarstw utrzymujących około 250.000 krów, których mleko jest dostarczane do około 460 serowarni. Markowy ser produkowany jest wyłącznie na bazie mleka krów rasy reggiana. W związku z tym na płaskiej powierzchni kręgu sera umieszczany jest jeden z dwóch napisów (znaków):
- Vacche rosse, razza Reggiana, należący do Golden Grain i przyjęty przez konsorcjum Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana (CVPARR), mający za zadanie promowanie rasy reggiana (ser tego typu produkuje tylko jedna mleczarnia od 1991),
- Razza Reggiana, należący do Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana (mogą go stosować wszystkie mleczarnie, które zastosują się do przepisów stowarzyszenia)[2].
W żywieniu krów rasy reggiana panują surowe rygory. Stosowane są wyłącznie zielonki z naturalnych łąk o ściśle określonym składzie botanicznym, ewentualnie z udziałem koniczyny i lucerny, zielonki ze zbóż, groszku siewnego, bobiku i wyki, siano suszone naturalnie lub wymuszonym powietrzem. Zakazane jest karmienie kiszonkami, wysłodkami buraczanymi, burakami cukrowymi i innymi, rzepakiem, warzywami i owocami[2].
Parmezan jest jednym z najbardziej znanych na świecie włoskich serów. Nadaje się do konsumpcji w zestawie serów, a także utarty jako dodatek smakowy i dekoracyjny do różnych dań (pizza, zapiekanka, spaghetti, zupa cebulowa, sos Mornay).
Wartość odżywcza
Ser ten zawiera bardzo duże ilości sodu, wapnia, fosforu, cynku i jodu. Spośród witamin posiada sporo witaminy A, 0,235 mg retinolu i 0,107 mg β-karotenu (w 100 g). Kwasy tłuszczowe najobficiej reprezentowane są przez nasycone kwasy tłuszczowe (20,65 g na 100 g), w tym: 9,26 g kwasu palmitynowego, 3,26 g kwasu mirystynowego i 3,63 g kwasu stearynowego. Zawiera 6,87 g kwasu oleinowego[3].
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Dane liczbowe na podstawie: [3] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[4] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Aminokwasy (w 100 g)[3] |
|---|
|
Zobacz też
Przypisy
- ↑ Janusz Górski, Forum Mleczarskie Podręcznik 2012, ISBN 978-83-934229-1-3, Nathusius Investments, Warszawa 2012, str. 77
- ↑ a b Joanna Barłowska, Znaczenie lokalnych ras zwierząt w produkcji żywności tradycyjnej oraz przekazie tradycji i kultury regionu, w: Przegląd Hodowlany, nr 9/2011, s.5, ISSN 0137-4214
- ↑ a b c Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. wydanie II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 96. ISBN 978-83-200-5311-1.
- ↑ Dietary Reference Intakes Tables and Application, Institute of Health, The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine (ang.).
Content Disclaimer
Informasi ini disarikan dari Wikipedia dan disajikan kembali untuk tujuan edukasi. Konten tersedia di bawah lisensi CC BY-SA 3.0. Kami tidak bertanggung jawab atas ketidakakuratan data yang bersumber dari kontribusi publik tersebut.
- The information displayed on this website is sourced in part or in whole from Wikipedia and has been adapted for the purpose of restating it. We strive to provide accurate and relevant information, however:
- There is no guarantee of absolute accuracy. Wikipedia is an open, collaborative project that can be edited by anyone, so information is subject to change.
- It is not intended to constitute professional advice. The content displayed is for informational and educational purposes only. For important decisions (e.g., medical, legal, or financial), please consult a professional.
- Content copyright. Wikipedia is licensed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike License (CC BY-SA). This means that content may be reused with appropriate attribution and shared under a similar license.
- Responsible use. Any risk arising from the use of information from this website is entirely the responsibility of the user.