Percepan

Czekoladka z warstwą percepanu

Percepan (z łac. persica – „brzoskwinia” i marcepan), znany również jako parcepan – surowiec cukierniczy, produkowany z mielonych jąder pestek moreli lub brzoskwini oraz cukru. Stosowany w produkcji wyrobów cukierniczych, zwykle jako tańszy substytut marcepanu, stąd czasami nazywany jest „marcepanem dla ubogich”. Podobnymi produktami są masy arachipanowe i keszupanowe, sporządzane odpowiednio z orzechów arachidowych oraz orzechów nerkowca, często z dodatkiem sztucznych aromatów (esencji migdałowej)[1].

Produkcja

Percepan jest wyrabiany w procesie podobnym do marcepanu. Głównym surowcem są jądra pestek brzoskwini i moreli, zamiast migdałów. Dopuszczalny jest dodatek gorzkich migdałów. Materiały te mają silny gorzki smak spowodowany obecnością amigdaliny, toksycznego glikozydu, który musi zostać usunięty, zanim pestki mogą być użyte. Ponieważ jądra te mają niewiele innych zastosowań, percepan jest tańszy od marcepanu[2].

Zgodnie z niemieckim prawem[3] percepan składa się ze zmielonych jąder tych pestek, zawiera najwyżej 20% wody oraz dodatek najwyżej 35% cukru oraz 0,5% skrobi.

Zastosowania

Percepan ma smak nieco odmienny od marcepanu i zawiera więcej cukru, by zrównoważyć goryczkę[4].

Percepan jest często stosowany w miejsce marcepanu jako składnik ciast i słodkich pokarmów, natomiast jest rzadko spożywany sam. Niemieckie przepisy wymagają odpowiedniego nazywania lub oznaczania wyrobów spożywczych, w których percepan jest użyty jako zamiennik marcepanu[4].

Możliwe są próby oszustw polegające na dodawaniu percepanu wyprodukowanego bez obowiązkowego dodatku skrobi do surowej masy marcepanowej i sprzedawaniu mieszaniny jako prawdziwego marcepanu. Zysk oszusta polega na częściowym zastąpieniu drogiego, pełnowartościowego produktu tańszym zamiennikiem[2].

Metody odróżniania percepanu od marcepanu

Obowiązkowy dodatek skrobi powoduje, że percepan można łatwo odróżnić od marcepanu poprzez próbę jodową[2][5][6].

Percepan można także odróżnić od marcepanu niezależnym od obecności skrobi testem badającym zawartą w produkcie witaminę E (tokoferol). Marcepan zawiera prawie wyłącznie alfa-tokoferol, podczas gdy percepan ma przewagę gamma-tokoferolu. Badanie można wykonać metodą chromatografii[4].

Możliwe jest także odróżnienie marcepanu od percepanu testami genetycznymi, co pozwala na wykrycie nawet 0,1% dodatku percepanu do marcepanu[7].

Przypisy

  1. ↑ Daniel Karwat: Produkcja marcepanu i mas pokrewnych. [dostęp 2012-03-20]. [zarchiwizowane z tego adresu (27 września 2008)].
  2. ↑ a b c Persipan – das Marzipan für Arme. [dostęp 2012-03-03]. (niem.).
  3. ↑ Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren. [dostęp 2-12-03-04]. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-12-21)]. (niem.).
  4. ↑ a b c Niedersächisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Wie unterscheiden sich Marzipan und Persipan?. [dostęp 2012-03-03]. (niem.).
  5. ↑ Persipan (Apricot kernel Paste). [dostęp 2011-12-07]. (ang.).
  6. ↑ German Food Guide. [dostęp 2011-12-07]. (ang.).
  7. ↑ Philipp Brüning, Ilka Haase, Reinhard Matissek, and Markus Fischer. Marzipan: Polymerase Chain Reaction-Driven Methods for Authenticity Control. „Journal of Agricultural and Food Chemistry”. 22, s. 11910–11917, 2011. (ang.). 

Content Disclaimer

Informasi ini disarikan dari Wikipedia dan disajikan kembali untuk tujuan edukasi. Konten tersedia di bawah lisensi CC BY-SA 3.0. Kami tidak bertanggung jawab atas ketidakakuratan data yang bersumber dari kontribusi publik tersebut.

  1. The information displayed on this website is sourced in part or in whole from Wikipedia and has been adapted for the purpose of restating it. We strive to provide accurate and relevant information, however:
  2. There is no guarantee of absolute accuracy. Wikipedia is an open, collaborative project that can be edited by anyone, so information is subject to change.
  3. It is not intended to constitute professional advice. The content displayed is for informational and educational purposes only. For important decisions (e.g., medical, legal, or financial), please consult a professional.
  4. Content copyright. Wikipedia is licensed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike License (CC BY-SA). This means that content may be reused with appropriate attribution and shared under a similar license.
  5. Responsible use. Any risk arising from the use of information from this website is entirely the responsibility of the user.
Kembali kehalaman sebelumnya