Pestil

Artykuł ten został zgłoszony do umieszczenia na stronie głównej w rubryce „Czy wiesz”.
Pomóż nam go sprawdzić: oceń zgłoszoną nominację.
Pestil
deser
Ilustracja
Tradycyjny pestil przygotowany z suszonej pulpy
Inne nazwy

bastık, malban, pastegh, skórka owocowa, suszona pulpa owocowa

Rodzaj

susz owocowy

Kuchnia

lewantyńska(inne języki), ormiańska, palestyńska, syryjska(inne języki), turecka

Miejsce powstania

Turcja, Kaukaz

Obróbka żywności

gotowanie, suszenie

Odmiany

pestil winogronowy, morelowy, śliwkowy

Składniki

przecier owocowy (najczęściej z winogron, moreli lub śliwek), mąka lub skrobia

Uwagi

Tradycyjnie przygotowywany przez rozprowadzanie przecieru owocowego cienką warstwą i suszenie na słońcu.

Multimedia w Wikimedia Commons

Pestil, skórka owocowa – suszony produkt owocowy w postaci cienkich płatów, popularny w Turcji, na Kaukazie i w Lewancie.

Terminologia

Według amerykańskiego turkologa Roberta Dankoffa(inne języki) turecki termin bastık, używany w większej części Anatolii, m.in. w Bursie, Kayseri i Wan, wywodzi się z ormiańskiego słowa pasteġ/pasteł (orm. պաստեղ, ‘owocowa skórka’), które z kolei wywodzi się ze starogreckiego słowa pástillos (stgr. πάστιλλος)[1]. Pierwsze tureckie wzmianki o tym słowie pochodzą z 1501 roku ze słownika „Câmiü'l-Fürs”[2].

Deser znany był w VI w. p.n.e., w czasach Achemenidów, gdy historyczna Armenia stanowiła jedną z satrapii ich imperium[3][4]. Pierwsza pisemna wzmianka o deserze w języku armeńskim pochodzi z 1227 roku[5].

W kuchni arabskiej pestil nazywany jest malbanem (arab. ‏ملبن‎)[6][7][8][9], w Gruzji tklapi (gruz. ტყლაპი), w Azerbejdżanie lawaszak (azer. lavaşak)[5].

Potrawa

Rozlewanie pulpy, Turcja
Suszenie pestilu, Turcja

Pestil[10][11], inaczej skórka owocowa[12][13] powstaje w wyniku mechanicznego rozdrobnienia owoców, do uzyskania rozsmarowywalnej pulpy, a następnie rozwałkowania jej i pozostawienia do wyschnięcia. Wyschnięta masa tworzy twarde, elastyczne płaty, które można przechowywać przez kilka miesięcy w szczelnych pojemnikach. Jest to popularny deser w Armenii, Gruzji, Azerbejdżanie i Turcji[5].

Do przygotowania deseru wykorzystywane są różne rodzaje owoców: śliwki, granaty, winogrona, jabłka, morele, gruszki, brzoskwinie, arbuzy, owoce morwy[14]. Do masy dodawane mogę też być mleko lub orzechy, by pestil miał bardziej kremową konsystencję[15].

Turecki pestil

W kuchni tureckiej pestil wytwarzany jest zazwyczaj z moreli, chociaż używa się też innych owoców, takich jak morwy, figi i winogrona[16].

Gümüşhane dut pestili produkowany z owoców morwy, miodu, mąki, mleka, z dodatkiem orzechów włoskich i laskowych w prowincji Gümüşhane uzyskał w 2004 roku certyfikat Tureckiego Urzędu Patentowego i Znaków Towarowych[17].

Tillo heriresi to pestil wytwarzany w okolicach Tillo(inne języki) w prowincji Siirt. Do jego produkcji używa się moszczu winnego i mąki pszennej. Moszcz pochodzi z lokalnych odmian winorośli, takich jak „Bineytati” i „Sinceri”. W procesie klarowania moszcz oczyszczany jest dzięki dodaniu białej glinki zawierającej ponad 80% węglanu wapnia. Tillo heriresi jest produktem posiadającym certyfikat państwowy[18].

W Tortum w prowincji Erzurum, we wschodniej Turcji wytwarzany jest pestil z owoców żurawiny[19]. Jako dodatkowych składników używa się też w Turcji: maku, migdałów, orzeszków pistacjowych i cynamonu[20][21]

Ormiański pastegh

Aby przygotować ormiański pastegh (orm. պաստեղ)[a], wyciska się morele, wiśnie, śliwki, winogrona lub inne owoce, a następnie gotuje zawiesinę z cukrem i zagęszcza mąką lub skrobią kukurydzianą. Mieszankę tę rozprowadza się równomiernie na płachtach muślinu o grubości około 3 mm i pozostawia do wyschnięcia na noc. Następnego dnia muśliny wywiesza się na zewnątrz, aby dokończyć suszenie. Po wyschnięciu musu spryskuje się go wodą, aby ułatwić odczepienie od tkaniny[3].

Arabski malban

Aby przygotować arabski malban (arab. ‏ملبن‎)[b], lewantyńską wersję skórki owocowej, gotuje się sok winogronowy, następnie dodaje semolinę i nasiona czarnuszki. Powstałą pulpę formuje się w arkusze[22][23]. Malban jest popularny w Lewancie w miejscach słynących z upraw winorośli. W Syrii są to okolice miasta Hims, na Zachodnim Brzegu okolice Hebronu. Zwykle niesprzedane winogrona są przerabiane na malban[22][24][25].

Uwagi

  1. ↑ Inna popularna nazwa produktu to t'tu lavash (orm. թթու լավաշ, dosł. ‘kwaśny lawasz’).
  2. ↑ Malbanem nazywa się także znany z kuchni ormiańskiej sudżuch(inne języki) (orm. սուջուխ) — tradycyjny deser z nanizanych orzechów oblanych zagęszczonym sokiem winogronowym — oraz popularny w kuchni tureckiej rachatłukum (tur. râhatü’l-hulkûm).

Przypisy

  1. ↑ Robert Dankoff: Armenian Loanwords in Turkish. Wiesbaden: Otto Harrassowitz Verlag, 1995, s. 123, seria: Turrcologica. ISBN 978-3-447-03640-5. ISSN 0177-4743. [dostęp 2026-05-21]. (ang.).
  2. ↑ Pestil. nisanyansozluk.com. [dostęp 2026-05-21]. (tur.).
  3. ↑ a b Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs: Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. Bloomsbury Publishing, 2014. ISBN 979-82-16-15204-0. (ang.).
  4. ↑ Manish Bakshi, Harshini Bandaru. Fruit Leather: Preparation, packaging and its effect on sensorial and physico-chemical properties: A review. „Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry”, 2020-12. ISSN 2278-4136. (ang.). 
  5. ↑ a b c Cara McDonald, Josh Wilson: Tklapi, Pastegh, Lavashak: One Ingredient Fruit Leather from the Caucasus. folkways.today, 2024-10-07. [dostęp 2026-05-21]. (ang.).
  6. ↑ في فلسطين.. حلوى "الملبن" تمتزج بالنكهة التركية. felesteen.news, 2021-05-10. [dostęp 2026-05-21]. (arab.).
  7. ↑ "ملبن التوت" التركي.. مذاق يأسر عشاق الحلوى. aa.com.tr, 2019-11-16. [dostęp 2026-05-21]. (arab.).
  8. ↑ Grape Leather. W: Anissa Helou: Feast: Food of the Islamic World. Bloomsbury Publishing, 2018, s. 500. ISBN 978-1-5266-0556-6. (ang.).
  9. ↑ Burhan Oğuz: Türkiye halkının kültür kökenleri: Giriş, beslenme teknikleri. İstanbul Matbaası, 1976, s. 515. (tur.).
  10. ↑ Turcja od kuchni. turcjaodkuchni.blogspot.com, 2013-05-30. [dostęp 2026-05-21].
  11. ↑ Gabriela Francuz: Wyszperałam w Lidlu tureckie przysmaki z wakacji. Tania i słodka przyjemność bez cukru. kuchnia.przyslijprzepis.pl, 2026-05-11. [dostęp 2026-05-21].
  12. ↑ Owocowa przekąska czyli skórka owocowa śliwkowa. mamaalergikagotuje.pl, 2013-10-03. [dostęp 2026-05-21].
  13. ↑ Skórka owocowa. biokurier.pl, 2019-09-17. [dostęp 2026-05-21].
  14. ↑ Kristberg Kristbergsson, Jorge Oliveira: Traditional Foods: General and Consumer Aspects. Springer, 2016. ISBN 978-1-4899-7648-2. (ang.).
  15. ↑ Prawdziwe tureckie przysmaki – Co je wyróżnia?. wszystkoojedzeniu.pl. [dostęp 2026-05-21].
  16. ↑ Burhan Oğuz: Turkiye Halkinin Kultur Kokenleri. T. 1. Giris Beslenme Teknikleri, 1976, s. 513-515. (tur.).
  17. ↑ Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. ci.gov.tr. [dostęp 2026-05-21]. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-01-24)]. (tur.).
  18. ↑ Tillo Heriresi. ci.turkpatent.gov.tr, 2023-04-17. [dostęp 2026-05-21]. (tur.).
  19. ↑ Tortum Ekşi Pestili. ci.turkpatent.gov.tr. [dostęp 2026-05-21]. [zarchiwizowane z tego adresu (2024-02-19)]. (tur.).
  20. ↑ Battalgazi Haşhaşlı Dut Pestili. ci.turkpatent.gov.tr. [dostęp 2026-05-21]. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-02-03)]. (tur.).
  21. ↑ Pestil ve köme. Teknoloji. kutuphane.gumushane.edu.tr. [dostęp 2026-05-21]. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-02-02)]. (tur.).
  22. ↑ a b Lara Khouli: Malban … handicraft made from grape juice in Homs. syriatimes.sy, 2020-10-07. [dostęp 2026-05-21]. [zarchiwizowane z tego adresu]. (ang.).
  23. ↑ Adam Sella: In the West Bank, Palestinians Preserve Grapes and Tradition. eater.com, 2023-10-30. [dostęp 2026-05-21]. (ang.).
  24. ↑ Amid coronavirus, Palestinian grape farmers see market collapse. jpost.com, 2020-09-10. [dostęp 2026-05-21]. (ang.).
  25. ↑ Amany Mahmoud: Israel undercuts Palestinian agriculture with cheap produce. al-monitor.com, 2021-08-03. [dostęp 2026-05-21]. [zarchiwizowane z tego adresu]. (ang.).

Content Disclaimer

Informasi ini disarikan dari Wikipedia dan disajikan kembali untuk tujuan edukasi. Konten tersedia di bawah lisensi CC BY-SA 3.0. Kami tidak bertanggung jawab atas ketidakakuratan data yang bersumber dari kontribusi publik tersebut.

  1. The information displayed on this website is sourced in part or in whole from Wikipedia and has been adapted for the purpose of restating it. We strive to provide accurate and relevant information, however:
  2. There is no guarantee of absolute accuracy. Wikipedia is an open, collaborative project that can be edited by anyone, so information is subject to change.
  3. It is not intended to constitute professional advice. The content displayed is for informational and educational purposes only. For important decisions (e.g., medical, legal, or financial), please consult a professional.
  4. Content copyright. Wikipedia is licensed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike License (CC BY-SA). This means that content may be reused with appropriate attribution and shared under a similar license.
  5. Responsible use. Any risk arising from the use of information from this website is entirely the responsibility of the user.
Kembali kehalaman sebelumnya