Podroby
Podroby – jadalne narządy wewnętrzne i niektóre części ciała zwierząt. Stosuje się je w celach kulinarnych, ale także do wyrobów wędliniarskich[1].
Klasy mięsa
Do podrobów zalicza się: wątroby, nerki (cynaderki), ozory, mózgi, serca, płuca, głowy, śledziony, grasice (animelka, mleczko), nogi, stopy, wymiona (gryfy), wargi, oczy, uszy, penisy, jądra, ryje, przepony, opłucne, jelita, żołądki[2.1].
Wartość odżywcza podrobów
Skład chemiczny mięsa nie jest jednolity i zależy w dużym stopniu od gatunku zwierząt, stopnia utuczenia, wieku, metody chowu (intensywny, półintensywny, ekstensywny). Mięso z młodych zwierząt w stosunku do starych zawiera mniej tłuszczu, ma wyższą zawartość białek oraz soli mineralnych. Warto zwrócić uwagę na fakt uwalniania wzmożonych ilości kwasu moczowego po spożyciu większości produktów zawierających podroby. Z tego powodu w przebiegu dny moczanowej spożycie podrobów powinno ulec drastycznemu ograniczeniu.
Przeciętny skład chemiczny części zasadniczych i podrobów (%)[2.2]:
| Rodzaj mięsa | Białko w % | Tłuszcz w % | Popiół w % | Woda w % |
|---|---|---|---|---|
| Polędwica wołowa | 16,7 | 25,0 | 0,8 | 57,5 |
| Antrykot wołowy | 17,4 | 23,0 | 0,8 | 58,8 |
| Udziec wołowy | 19,5 | 11,0 | 1,0 | 68,5 |
| Łata wołowa | 19,9 | 18,0 | 0,9 | 61,2 |
| Wątroba wołowa | 16,4 | 4,0 | 1,4 | 74,9 |
| Nerki wołowe | 19,7 | 8,0 | 1,1 | 75,9 |
| Ozór wołowy | 15,0 | 15,0 | 1,0 | 67,6 |
| Mózg wołowy | 10,5 | 9,0 | 1,4 | 79,1 |
| Flaki wołowe | 14,8 | 4,2 | 0,5 | 80,5 |
| Serce wołowe | 15,0 | 3,0 | 1,0 | 81,0 |
| Krew wołowa | 17,3 | 0,5 | 0,8 | 81,4 |
| Płuca wołowe | 15,1 | 4,8 | 1,0 | 79,1 |
| Górka cielęca | 19,0 | 5,0 | 1,3 | 74,7 |
| Udziec cielęcy | 19,1 | 12,0 | 1,0 | 67,9 |
| Wątroba cielęca | 19,0 | 6,0 | 1,3 | 73,7 |
| Szynka wieprzowa | 15,2 | 31,0 | 0,8 | 53,0 |
| Żeberka wieprzowe | 14,6 | 32,0 | 0,8 | 52,6 |
| Słonina wieprzowa | 9,7 | 81,0 | 0,1 | 9,2 |
| Mózg wieprzowy | 10,6 | 9,0 | 1,5 | 78,9 |
| Serce wieprzowe | 16,9 | 5,0 | 1,1 | 77,0 |
| Nerki wieprzowe | 16,3 | 5,0 | 1,2 | 77,5 |
| Wątroba wieprzowa | 19,7 | 5,0 | 1,5 | 73,8 |
| Płuca wieprzowe | 12,9 | 2,0 | 0,8 | 84,3 |
| Ozór wieprzowy | 16,8 | 16,0 | 1,4 | 65,8 |
| Udziec sarni | 21,5 | 1,2 | 1,0 | 76,3 |
| Część grzbietowa sarny | 22,0 | 5,0 | 1,0 | 72,0 |
| Mięso zająca | 21,0 | 3,0 | 1,1 | 74,9 |
Skład chemiczny i wartość energetyczna (100 g)[3]:
| Podroby | Wartość energetyczna (KJ) | Białko (g) | Tłuszcz (g) |
|---|---|---|---|
| Flaki | 351 | 16,0 | 2,2 |
| Nerki wieprzowe | 460 | 16,3 | 4,6 |
| Nerki wołowe | 568 | 15,0 | 8,1 |
| Ozór cielęcy | 444 | 17,1 | 4,2 |
| Ozór wołowy | 886 | 15,6 | 16,6 |
| Płuca wołowe | 322 | 15,9 | 1,5 |
| Serce wieprzowe | 469 | 16,9 | 4,8 |
| Serce wołowe | 740 | 15,7 | 12,7 |
| Wątróbka cielęca | 568 | 19,0 | 4,9 |
| Wątróbka wieprzowa | 539 | 19,7 | 4,8 |
| Wątróbka wołowa | 551 | 19,7 | 3,2 |
| Wątróbka drobiowa | 577 | 19,0 | 6,0 |
| Żołądki drobiowe | 348 | 9,0 | 1,0 |
Waga podrobów
Ze względu na gatunki zwierząt podroby przedstawiają następującą masę (g)[4]:
| Rodzaj podrobów | Wół | Krowa | Cielę | Owca | Świnia |
|---|---|---|---|---|---|
| Płuca | 4000 | 3000 | 600 | 350 | 1700 |
| Wątróbka | 5000-7500 | 3500-4000 | 500-850 | 350-850 | 1500-2500 |
| Serce | 3000 | 2200 | 250 | 140 | 400 |
| Nerki | 750 | 600 | 200-250 | 50 | 300-400 |
| Mózg | 300-450 | 300-450 | 200-300 | 80-100 | 80-100 |
| Ozór | 1000-1500 | 750-1200 | 300-450 | 200-250 | 350-450 |
Zakąski zimne z podrobów
- galarety z nóżek cielęcych lub wieprzowych
- ozory cielęce w sosach
- ozory cielęce w galarecie
Zakąski gorące z podrobów
- mózg po polsku, po wiedeńsku
- nerka cielęca: sauté i panierowana
- wątroba: sauté i panierowana
- nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu) po wiedeńsku, w cieście
- gulasz z serc
- cynadry duszone
- wątróbka duszona w sosach
- flaczki, potrawa w formie gęstej zupy z fragmentów żołądka wołowego
Przypisy
- ↑ Edmund Prost: Higiena mięsa: podręcznik akademicki. Warszawa: Wyd. Rolnicze i Leśne, 1985, s. 134. ISBN 83-09-00882-1.
- ↑ Kania Walenty: Kuchnia dla odważnych. Kraków: Walenty Kania – Kuchnia dla odważnych, 2015. ISBN 978-83-942444-0-8.
- ↑ Tadeusz Barowicz: Rarytasy z podrobów. Warszawa: Klub dla Ciebie, 2004, s. 8. ISBN 83-7404-212-5.
- ↑ Tadeusz Góra: Potrawy z podrobów. Warszawa: Watra, 1987. ISBN 83-225-0207-9.
Linki zewnętrzne
- Walenty Kania – Przepisy z podrobów. walentykania.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-04-05)].
Content Disclaimer
Informasi ini disarikan dari Wikipedia dan disajikan kembali untuk tujuan edukasi. Konten tersedia di bawah lisensi CC BY-SA 3.0. Kami tidak bertanggung jawab atas ketidakakuratan data yang bersumber dari kontribusi publik tersebut.
- The information displayed on this website is sourced in part or in whole from Wikipedia and has been adapted for the purpose of restating it. We strive to provide accurate and relevant information, however:
- There is no guarantee of absolute accuracy. Wikipedia is an open, collaborative project that can be edited by anyone, so information is subject to change.
- It is not intended to constitute professional advice. The content displayed is for informational and educational purposes only. For important decisions (e.g., medical, legal, or financial), please consult a professional.
- Content copyright. Wikipedia is licensed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike License (CC BY-SA). This means that content may be reused with appropriate attribution and shared under a similar license.
- Responsible use. Any risk arising from the use of information from this website is entirely the responsibility of the user.