Começou a sua carreira no cinema em 1965 no filme Fango sulla metropoli. Depois trabalhou com a diretora italiana Lina Wertmüller a qual dirigiu-o em muitos filmes (Mimì metallurgico ferito nell'onore, 1972; Travolti da un insolito destino nell'azzurro mare d'agosto, (1974) e Pasqualino Settebellezze (1975), pelo qual foi indicado ao Oscar de Melhor Ator.
Giancarlo Giannini vive sua infância no povoado de Pitelli . Em 1952, transfere-se com a família para Nápoles, onde obtém o diploma de técnico em eletrônica na escola Alessandro Volta.[1] Ainda muito jovem, transfere-se para Roma, onde estuda na Accademia Nazionale d'Arte Drammatica Silvio D'Amico. Também em Roma estreia no teatro aos 18 anos na peça In memoria di una signora amica, de Giuseppe Patroni Griffi, ao lado de Lilla Brignone.
Estreou no cinema com um pequeno papel em Fango sulla metropoli (também conhecido como I criminali della metropoli, filme de 1965), realizado por "Henry Wilson" (pseudônimo de Gino Mangini).
No mesmo ano, depois de atuar em Libido, filme de Ernesto Gastaldi e Vittorio Salerno, obtém popularidade como protagonista de David Copperfield, adaptação para a TV do romance homônimo de Charles Dickens, sob a direção de Anton Giulio Majano, que voltaria a dirigir Giannini alguns anos mais tarde (1971), em E le stelle stanno a guardare, uma adaptação para a TV do romance The Stars Look Down, de A.J. Cronin.
Fundamental naquele período inicial é o seu encontro com a realizadora Lina Wertmüller, com quem viria a trabalhar muitas vezes. Em 1966, ela lhe oferece seu primeiro papel de protagonista de um filme: o musicarello intitulado Rita la zanzara, no qual Giannini atua ao lado de Rita Pavone. Ele também participaria da sequência, Non stuzzicate la zanzara (1967). No entanto, não conseguirá impor-se profissionalmente até 1970, ano em que interpreta Dramma della gelosia (tutti i particolari in cronaca) de Ettore Scola, no qual Giannini começa a delinear a figura tensa e mercurial do subproletário, que interpretará com êxito em filmes subsequentes.
Em 1967, volta ao teatro com a peça Mimì metallurgico ferito nell'onore, também escrita por Wertmüller, cujo texto seria em 1972 adaptado para o cinema pela realizadora. O trabalho de Giannini, nesse filme, seria aclamado internacionalmente. Ele e Wertmüller fundariam, tempos depois, a produtora Liberty Films.
Em 1968 participa do elenco de Due più due non fa più quattro, peça teatral escrita por Lina Wertmüller e dirigida por Franco Zefirelli. A partir de então, Giannini terá seu nome associado ao de Wertmüller, participando de quase toda a filmografia da realizadora.[2]
Ainda em 1968, no cinema, fará o papel secundário de um soldado, no filme de guerra 'Lo sbarco di Anzio, ao lado de atores de prestígio como Robert Mitchum e Peter Falk, sob a direção de Edward Dmytryck. No ano seguinte, fará The Secret of Santa Vittoria, de Stanley Kramer, uma comédia de guerra protagonizada por Anthony Quinn.
Anos 1970
Começou aos poucos a fazer nome em filmes italianos, como Dramma della gelosia (1970), de Ettore Scola, história de um triângulo amoroso completado por Marcello Mastroianni e Monica Vitti.
Em 1973, participou na comédia Sessomatto ("Sexolouco"), de Dino Risi, onde interpretava diversos papéis. Nesse mesmo ano ganhou o prémio de Melhor Ator do Festival de Cinema de Cannes, por sua interpretação no drama Film d'amore e d'anarchia, ovvero: stamattina alle 10, in via dei Fiori, nella nota casa di tolleranza..., de Lina Wertmüller.
No ano seguinte volta a trabalhar com Wertmüller, em Swept Away e também participa da comédia La Grande Bourgeoise, de Mauro Bolognini.