Родиной, откуда кефир распространился в Россию, а затем в Европу и другие страны, является Карачай и Балкария; в частности, Приэльбрусье считается прародиной кефирных грибков[2].
Слово «кефир» — тюркского происхождения. Его сравнивают с карач.-балк.gǝрǝ «кефир», отсюда происходит легенда о происхождении зёрен в кожаном сосуде — бурдюке, хотя бы потому, что слово гыпы, или гыфы следует объяснять как производные от гыбыт («бурдюк»). Именно под названием «бурдючного» был распространен кавказский кефир во второй половине 19 века и в начале 20 века[3][4].
Связывают также с мегрельским словом kipuri «простокваша, приготовляемая в мехе» и татар.көфер в значении «испорченное» («прокисшее молоко»; из араб. кāфир «неверующий»[5]).
Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, которая распространилась с появлением в горах Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства. Тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен[9].
Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года[10]. Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова (тогда ещё Макарова), которая по их заданию посетила поместье богатого карачаевского узденя Бекмырзы Байчорова. В результате судебных разбирательств, возникших из-за похищения Ирины по поручению влюблённого в неё Бекмырзы, она взыскала секрет приготовления кефира, 10 фунтов его зёрен. Таким образом, Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве[11].
По словам Алимурата Текеева (правнука Бекмырзы Байчорова и обладателя патента на изготовление айрана), письма Ирины Тимофеевны опровергают факт похищения: «Мой прадед, поняв, что именно станет самым ценным подарком для Ирины, безвозмездно преподнёс ей кефирные грибки». Потом Ирина Тимофеевна писала: «Мы с Бекмырзой оставили миру большое оздоровительно-миллионное наследство. Если Бекмырзы уже нет с нами — вечная ему память». На самом деле Бекмырза Байчоров продолжал заниматься животноводством и поставлял карачаевскую породу овец в Париж для известного ресторана «Максим», а также в рестораны Москвы[12][13].
Известным популяризатором кефира и кефиролечения в России был ялтинский врач и климатолог В. Н. Дмитриев. Его работа «Кефир, лечебный напиток из коровьего молока» выдержала 7 изданий[14].
Польза для организма
Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премииИлья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.
Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием[15][неавторитетный источник].
Некоторые разновидности кефира превосходят йогурт по содержанию витаминов А, D, K, E.[16][17] Несколько граммов спирта, получаемые через кефир в день, позволяют стать источником небольшого количества алкоголя для средиземноморской диеты.
Доказано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода[18].
Пищевая ценность
Состав
Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный[19]. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Кефир содержит питательные вещества в различных количествах от незначительных до значительных, включая минералы, витамины, незаменимые аминокислоты и конъюгированную линолевую кислоту[20] в количествах, аналогичных неферментированному коровьему, козьему или овечьему молоку[21]. При рН 4,2 — 4,6[22] кефир состоит в основном из воды и побочных продуктов процесса ферментации, включая углекислый газ и этанол[23].
Содержание алкоголя этилового спирта в кефире — от 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)[24] в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном, однако, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5-3 %[25]
Продаваемый на территории РФ кефир должен[26], в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012[27], на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85-130°T[28]. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре +2…+4 °С не более нескольких суток (при неиспользовании консервантов).
Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют «ацидофилин», «биокефир» и «бифидок».
↑А. ТАРАСОВ. "Нельзя забывать, что в Карачае издревле вырабатывается замечательная «лактобацил-линовая» простокваша «айран», нельзя забывать, что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде похожие на крупную дробь кефирные грибки («гыпы», по-карачаевски). Германские ученые также считают Карачай родиной этого грибка…" (рус.) // Северо-Кавказский край. — 1925. — № 9. — С. 84.
↑Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН. Карачаевцы. Балкарцы. / М.Д. Каракетов, Х.-М .А. Сабанчиев.. — Москва: НАУКА, 2014. — 815 с. — ISBN 978-5-02-038043-1.
↑Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123—124.
↑Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище. М.: Институт этнологии и антропологии РАН, 1995. С. 100.
↑З. Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов. Гос. изд-во сельхоз. лит-ры, 1957. С. 171.
↑Подвысоцкий, В. Кефир. (Бродило и напиток из коровьего молока). Его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение. 2-е изд. Киев: Изд. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883.
↑Odet G (1995). "Fermented Milks". IDF Bull. 300: 98—100.
↑ 1234Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013). "Kefir and health: a contemporary perspective". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 53 (5): 422—34. doi:10.1080/10408398.2010.540360. PMID23391011. S2CID5166812.
↑Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7, 1987, с. 69.
↑градус Тернера, 1°T соответствует количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока (или кефира).
↑Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D (October 2013). "A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics". International Journal of Food Microbiology. 167 (1): 44—56. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016. PMID23859403.