Уксус известен с глубокой древности. Это бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом паров уксусной кислоты.
Столовый уксус представляет собой 3—15%-й водный раствор пищевой уксусной кислоты, применяется в кулинарии в качестве приправы и консерванта[2].
Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.
Производство
Столовый уксус получают разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80 % пищевой уксусной кислоты, получаемой уксуснокислым брожением жидкостей, содержащих этиловый спирт[1], уксуснокислыми бактериями в аэробной среде — они окисляют спирт, но не полностью, не до углекислого газа, но только до уксусной кислоты[3].
Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота).[источник не указан 569 дней]
В России около 50 заводов производят уксус, из них 10-15 — натуральный. Потребность в уксусе текущим производством не покрывается, поэтому значительная часть уксуса в Россию импортируется.[источник не указан 569 дней]
Обобщённая биохимическая реакция окисления спирта до уксусной кислоты
4 H+ + 4 e + O2 → (система цитохромов, хинонов и флавопротеидов) → 2 H2O
При окислении этилового спирта сначала образуется уксусный альдегид, при гидратации которого образуется гидрат ацетальдегида, после чего два атома водорода в молекуле гидрата ацетальдегида активизируются КоА и соединяются с кислородом, являющимся акцептором водорода. Водород от окисляемых субстратов поступает в электронно-транспортную цепь на уровне НАд и далее через систему переносчиков (флавопротеиды, хиноны, цитохромы) передаётся на молекулярный кислород, который служит обязательным конечным акцептором электронов. Электронный транспорт сопряжён с фосфорилированием.
Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых странах (например в США, Франции, Болгарии) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.
Для получения 3—15-процентного столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70—80-процентный водный раствор уксусной кислоты.
Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).
Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на человека в год (данные 2005 года). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.
История
Пробующие уксус. Древнекитайский сюжет, аллегорически показывающий отношение к жизни в различных учениях. На картине изображены Будда, Конфуций и Лао-цзы около бочки с уксусом. Уксус был известен в Китае, по меньшей мере, с III века до н. э.
Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином.
Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 г. до н. э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином[4]. В Древней Спарте уксус входил в состав спартанской похлёбки. В Древнем Риме легионеры во фляжки заливали поску — смесь воды и уксуса, которая лучше утоляла жажду в жарком климате.
В старину уксус использовался не только как приправа, но и также в качестве бытового средства дезинфекции, и как антисептик в гигиенических и медицинских целях, в качестве средства детоксикации и как общеукрепляющее средство. С XVIII века, когда пришла мода быть худощавым, уксус стали использовать в целях похудения[5].
Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание — в Ветхом завете: Чис.6:3.
Уксус упоминается в Сунне, где Пророк Мухаммед называл его «прекрасной приправой» [6]
Крепость уксуса раньше определяли при помощи ацетометра; в настоящее время для этой цели существуют более совершенные методы.[источник не указан 569 дней]
До сих пор люди пытаются принимать (пить) уксус с целью снижения массы тела, считая, что это «натуральное» «природное» вещество якобы помогает избавиться от лишнего жира на теле. Сторонники уксусного метода похудения утверждают о снижении аппетита при приёме уксуса и о его свойстве якобы «сжигать жир». Для таких утверждений нет никаких оснований, все аргументы о «сжигании жира» уксусом основаны на экспериментах на животных и культурах клеток, не применимых к живым людям[5].
Корректные клинические исследования продемонстрировали отсутствие влияния уксуса на снижение массы тела: пьющие уксус люди худели ничуть не сильнее людей с такой же диетой, но без уксуса в рационе, а все исследования, авторы которых утверждали о снижении веса после уксуса, не позволяют сделать такой вывод из-за низкой достоверности экспериментов (в них есть ошибки дизайна или просто слишком малая выборка)[5].
Адепты уксусного похудения не учитывают, что уксус опасен при передозировке. Сразу же, как в XVIII веке началась мода на избавление от жира с помощью уксуса, стали известны случаи смерти людей, худевших с помощью уксуса[5].
↑ 12Уксусная эссенция / Л. Г. Киссин // Тихоходки — Ульяново. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 26).