Mjölksyra finns i två kiralaisomerer: D-mjölksyra (även kallad R-mjölksyra och -mjölksyra och L-mjölksyra (även kallad S-mjölksyra och +mjölksyra). Var för sig har ämnena liknande fysikaliska egenskaper, men blandade 1:1 sjunker smältpunkten från 53 °C till 16,8 °C.
Förekomst
Mjölksyrans konjugata bas laktat produceras i olika celler i kroppen, både under normal syretillgång men framförallt under otillräcklig syretillförsel (hypoxi).
Mjölksyra produceras bland annat i musklerna under hypoxia, vilket förr ansågs orsaka muskelsmärta vid hög ansträngning.[2]
Vid låg syretillgång används glykolysen, som ej kräver syre, mer än andra processer av cellandningen. En produkt av glykolysen är laktat. Eftersom denna är en svag bas motverkar den delvis pH-minskning. Det är istället vid användningen av ATP, vid låg syretillgång som pH-minskningen sker, detta kan leda till acidos. Dock är laktat en bra indikator inom medicin för potentiell pH-förändring, men ingen kausalitet har belagts.[3]
Laktat användas i coricykeln för att tillverka glukos.
När bakterier av släktet Lactobacillus bryter ner mjölksocker (laktos) bildas både L- och D-mjölksyra. Det är sådana bakterier som gör att gammal mjölk surnar och som har gett mjölksyran dess namn.
Den mjölksyra som finns i många av de mjölkprodukter som säljs idag har inte bildats genom naturlig surning utan är tillsatt vid tillverkningen. Sådan mjölksyra tillverkas inte av mjölk utan av melass eller stärkelse från majs eller potatis. Därför kan även veganska produkter innehålla mjölksyra.
Användning
Mjölksyra ingår i många mjölkprodukter som till exempel yoghurt, filmjölk, kefir med flera. Mjölksyran får proteinetkasein att koagulera vilket ger sura mjölkprodukter dess typiska tjockflytande konsistens.
Mjölksyra spelar en viktig roll vid många former av fermentering som används som konserveringsmetod av mat eller vid framställning av ensilage.
Mjölksyra används inom kommersiell och medicinsk hudvård för att exfolierar hud och ta bort förhårdnader, jämna ut texturer och rena porer. Mjölksyra sägs förminska mörka ringar under ögonen.[6]