御好燒
Okonomiyaki起源地 | 日本 |
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地区 | 日本 |
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关西风御好燒
御好燒(日语:お好み焼き/おこのみやき okonomiyaki)[1][2],又稱為什锦燒或隨意燒,是源自日本的一種鐵板燒小吃。製作方法是將水加入小麥粉攪拌形成粉漿,再加上蔬菜、肉類、魚類和貝類等材料,於鐵板上烧成煎饼,最後加上調味料進食。不同地方的御好燒在做法和材料上皆各具特色,其中最具代表性的有兩大派系,即關西風御好燒(大阪燒)和廣島風御好燒(廣島燒),實際上兩者發展的起源也不同。在關西風御好燒的基礎上,將高麗菜改為綠蔥,加上牛蹄筋,改為醬油味的蔥燒現在也大受歡迎。
關西風御好燒(大阪燒)
「Modern焼(モダン焼き)定食」現代燒定食
製法
以下是以豬肉為主要材料的雜菜煎餅製法,按嗜好可改為牛肉、墨魚、蝦仁、牡蠣等不同食材:
- 水或柴魚高湯混合低筋麵粉。(注意水份多寡,麵粉和水的比例約1.5:1。)
- 準備切碎的高麗菜、加上雞蛋、山藥(山芋)泥、蝦皮、炸麵花等攪拌。
- 將麵糊放在加熱了的鐵板上面,整理成直徑25cm,厚度2.5cm左右的圓形。
- 將薄豬肉片放在煎餅上。
- 如果一面焦結了,就反向另一面,但要小心不要弄散煎餅。
- 如果兩面都燒成黃褐色,就降低火溫,塗上調味汁。
- 撒上柴魚片、青海苔。
- 縱橫切塊,完成。在完成的煎餅表面上按照愛好塗上蛋黃醬。
- 然後在鐵板上以自己的愛好尺寸切吃。
广岛风御好燒
廣島風御好燒(廣島燒)
又稱廣島燒(広島焼き/ひろしまやき),是御好燒的一个种类,主要流行于日本广岛地区。但在廣島地方並沒有將其稱呼為「廣島燒」[3]。
歷史
明治時代在東京,有了叫做「冬冬燒」的醬油簡單調味煎餅,這可能和目前的文字燒(もんじゃ焼き)也有著發源關係。1910年代,日本引進的辣醬油開始普及,也應用到冬冬燒,改稱為「一錢洋食」。這是水混和麵粉,放在平面鐵板上烤,加上蔥、豆芽等少量蔬菜的,類似天津煎餅的食品。因為價錢廉宜,一錢(約0.01日圓)就可以吃到的洋味食品,故稱為之。
到二戰後,日本的食生活也開始平穩,在原來的一錢洋食上,增加洋白菜等蔬菜、加上肉類、煎雞蛋等,或還加上炒麵,按照客戶的「御好」(嗜好)調製的豪華食品也有了。這就是廣島風御好燒。
一個常見的原味廣島燒
一個海鮮口味的廣島燒
廣島燒
材料
基本材料有小麥粉(薄力粉)、水、豬肉、鸡蛋、蕎麥面、蔥、醬料等。
其他,依個人喜好添加,如:青海苔、鰹魚粉、豆芽等。[4]
製法
現在的典型廣島風御好燒製法如下:
- 首先將雞蛋、水、湯料和麵粉混合成比較稀的麵漿,放在熱鐵板上拉成圓型,灑點柴魚粉。
- 迅速擺放大量洋白菜絲(高麗菜絲)和綠豆芽,灑鹽和胡椒,再擺蔥花、炸麵花、豬肉、墨魚等,從上面灑少量麵漿。
- 同時,在旁邊,用鹽、胡椒和清酒等炒麵。
- 等洋白菜等蔬菜開始軟化後,將煎餅和蔬菜等一起翻倒,壓平。
- 在旁邊,煎一個半熟的雞蛋,擺在炒麵上,上面再擺煎餅。
- 将整體翻倒,表面塗大量帶甜味的濃辣醬油,灑柴魚絲、青海苔粉供食。
参考來源