青糰

青团制作技艺
青团制作技艺
上海市非物质文化遗产
	一屉上海青糰
申报地区或单位	奉贤区
分类	传统技艺
序号	213
编号项目	Ⅷ-83
登录	2015年

草仔粿
	蒸熟的新鲜杭州青糰，摄于杭州餘杭塘栖镇
别称	清明果
起源地	中国
地区	江南
主要成分	艾草(或麦青)、糯米、豆沙
	222大卡（100克）千卡

青团，閩南、潮汕稱為草仔粿，客家人稱為青粄，香港稱為清明仔或雞屎藤茶粿，是中國南方部分地区與台灣清明節、寒食節、中元節的米食之一，因為其外皮中使用了青草汁液，故色澤為青綠色，所以叫做青糰。傳統為甜鹹兩種口味，一種包棗泥、豆沙等，另一種包豬肉、竹筍等；現代出現印上卡通圖案或者添加一些夾心軟糖。口味有巧克力味、各種水果味，甚至燕窩味等等，餡料出現猪油筍子、金针鲜肉、金華火腿、雞湯鮑魚等口味。有些甚至包著冰淇淋，或是變成西餐後的甜點^[2]^[3]。

歷史

食用的習俗最早可在周朝找到線索^[4]，於是百姓熄炊而“寒食三日”。寒食三日充饥傳統食品中有一種“青精飯”^[5]^[6]^[7]。

因為清明節與寒食節合二為一，所以有些地方有吃冷食的習俗，寒食節有上墳和墓祭之俗，後來和三月上巳招魂續魄的習俗逐漸定在寒食上祭^[8]。由於清明節氣在寒食第三日隨著時間轉移，寒食的習俗移到清明之中。宋朝以後寒食掃墓的習慣也遷到清明中。

宋朝時叫做“粉糰”，掃墓祭拜或踏青時食用，到了明清開始流行於江浙^[9]，清明節從普通的的農業節氣晉升為重大節日，寒食的影響消失無蹤，但飲食民俗卻以變形的方式傳承下去，並保存在清明節裡^[10]。如今清明節也不如以往，現代人以應令嘗鮮為主，青糰的祭祖功能逐漸淡薄。

江浙地區

早期為掃墓時攜帶的點心，現在主要被人們用來當春天的時令點心來食用，也可以饋贈或款待親友^[11]。青糰內餡濃密，外皮鬆軟，不甜不膩，味道清香，有青草香氣，有點黏但不會黏上牙齒，青糰的夾心有兩種，甜的多為豆沙^[11]。

原料

以新鮮的艾草汁和糯米一起舂合讓米粉與汁融合所以為青色，包上豆沙、棗泥等內餡，蘆葉墊在青團下面放到蒸籠內，熟了後抹上麻油^[10]^[2]^[2]。

青糰上色用的材料叫“青”，浙江省临海市的青為鼠麴草，蘇州、杭州一般用用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色，將“青”煮熟搗成汁與糯米粉和在一起。临海青糰的馅料有鹹、甜兩個樣式，鹹的是豆乾、笋丁、肉丁、咸菜等，而甜的多為豆沙，為了能兩種樣式分清，一般將而鹹的包成餃子狀，甜的包成圓的。用楮树叶垫底下，用蒸籠蒸15分钟完成^[12]。

台灣・閩南地區

草仔粿（台羅： tsháu-á-kué^[a]，方音：ㄘㄠˋ ㄚˋ ㄍㄨㆤˋ），又稱青草粿、草粿、挹墓粿（台羅：ip-bōng-kué 或 ip-bōo-ké、方音：ㄧㆴㆠㆲ˫ ㄍㄨㆤˋ 或ㄧㆴㆠㆦ˫ ㄍㆤˋ），流行於閩南與台灣等地的傳統食物，因攙入可食用草類而得名。早年是中元普渡和掃墓祭拜之食品，外有印龜紋，現為日常可見之小點心。

原料

外型扁平約巴掌大小，內以蘿蔔切絲剁碎為包餡，味道鹹，綠色外表，以香蕉葉、月桃葉等為墊。閩南地區主要只有鹹的餡料，臺灣受到客家庄的影響，也流行甜餡，食用芝麻、花生餡的吃法。

因使用材料的差異而有不同稱呼，較常見的為使用鼠麴草^[b]或鼠麴舅製作的鼠麴粿（臺羅：tshí-khak-kué^[c] 、方音：ㄘㄧˋ ㄎㄚㆶㄍㄨㆤˋ 或ㄘㄨˋ ㄎㄚㆶㄍㆤˋ；客家語：田艾粄）、使用艾草製作的艾粿（臺羅：hiānn-kué，客家語：艾粄，ngie55ban31）。除此之外，常用來製作草仔粿的材料尚有青苧麻葉、大葉田香草、桑葉、香蘭葉、雞屎藤等^[16]^[17]。

客家文化

客家青糰，又稱青粄、清明粄，是以糯米粉與「青草」为主要原料制作成的一种粑粑，它是客家人传统的小吃。早年在贛南客家人、广东客家人地区，是中元節祭祀，清明节掃墓時攜帶的必备食物。随着商业化的发展，已走出中元節與清明節，隨時在城乡的糕点摊档、酒楼食肆都可以见到其身影，以綠豆沙为馅者最受歡迎。

客家青糰要用到时令的青草如苎麻草，艾草、白头翁、苧麻叶、鱼腥草、鸡矢藤和使君子等。有特殊的青草芳香。根据放入的草种不同，可以起到一定的药用保健功能。若用的是艾草，就叫艾草粄、艾糍粑、艾糍、艾角、艾粄，用苎麻草则是苎麻粄，若用「狗贴耳草」（魚腥草）則叫狗貼耳粄。

客家青糰主要成分是糯米粉（或加粘米粉）。制作时先将所用的青草去梗后洗净，放入开水中煮熟，然后捞起，滤水，用清水浸泡。将草用菜刀剁碎后，加入米粉和糖水一同捣烂，做成粘度、韧度适中的粉团，最后用模子压制成型或用手搓成型，最后放入蒸笼蒸熟即可。有些地方是将艾草晒干，磨成粉，将艾草粉与糯米粉加水和好（做甜艾糍最好适当加点糖）；再像包饺子、汤圆一样放入馅料包好並蒸熟，年輕人更喜歡放入油锅中炸。

艾粄

艾草
糯米粉
馅：分鹹、甜两种。鹹馅一般用鲜竹笋、豆角、肉丝等作馅料。甜馅一般用花生、糖、芝麻、綠豆作为馅料。
灰水（碱水）：可以不加，但加了灰水使糍粑不致于相互粘在一起，而且口感更佳。

文字註釋

^ 粿在不同腔中還有ké（新泉腔）、kér（老泉腔）等音^[13]。
^ 閩南話新泉腔的「鼠麴」（tshú-khak）音近「厝角」(tshù-kak)，且鼠麴草亦生長在住屋外圍，常誤寫為「厝角草」^[14]。
^ 另有tshú-khak-ké（新泉腔）、tshír-khak-kér（老泉腔）等多種腔口^[15]。

参考文献

^ 青糰的热量和减肥功效. 薄荷网. [2011-10-02]. （原始内容存档于2019-09-15）.
^ ^2.0 ^2.1 ^2.2 如何判斷色素青團和天然青團. 中華素食網. 2011-03-14 [2011-09-15]. （原始内容存档于2016-03-04）.
^ 青团大乱斗！这些「新口味青团」，你尝试过吗？. 上海市文旅局. 2022-04-01 [2023-05-05]. （原始内容存档于2023-05-05）.
^ 《周禮》：仲春以木鐸循火禁於國中
^ 《瑣碎錄》：蜀入遇寒食日，採陽桐葉，細冬青染飯，色青而有光。
^ 明《七修類槁》：古人寒食採楊桐葉，染飯青色以祭，資陽氣也，今變而為青白團子，乃此義也
^ 清《清嘉錄》：市上賣青團熟藕，為祀先之品，皆可冷食
^ 《唐書》：開元二十年敕，寒食上墓，《禮經》無文。近代相傳，浸以成俗，宜許上墓同拜掃禮。
^ 青糰. 天天美食网. 2010-06-01 [2011-09-15]. （原始内容存档于2013年11月2日）.
^ ^10.0 ^10.1 清明节吃青糰(图). 农博网. 2009-04-03 [2011-09-15]. （原始内容存档于2019-06-03）.
^ ^11.0 ^11.1 陈红. 青糰的做法-又一年清明时节. abang.com 阿邦. [2011-09-15]. （原始内容存档于2010年12月3日）.
^ 古城街道辦事處. 临海小吃——青糰. 古城街道辦事處. 2009-11-01 [2011-09-15]. （原始内容存档于2015年5月12日）.
^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-粿-語音差異表. [2018-04-06]. （原始内容存档于2019-06-17）.
^ 臺語辭典(臺日大辭典臺語譯本)：chhú-khak-chháu(鼠麴草). 臺語信望愛. [2018-04-06]. （原始内容存档于2018-08-20）.
^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-鼠麴粿-詞彙比較表. [2018-04-06]. （原始内容存档于2019-06-08）.
^ 《江奶奶的青草粿》，八煙聚落官網互联网档案馆的存檔，存档日期2015-04-02.
^ 《樹嬸辦桌之二--『粿』在自然》，貢寮·水·梯田，人禾環境倫理發展基金會

參見

外部連結

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[14] 粿在不同腔中還有ké（新泉腔）、kér（老泉腔）等音^[13]。

[16] 閩南話新泉腔的「鼠麴」（tshú-khak）音近「厝角」(tshù-kak)，且鼠麴草亦生長在住屋外圍，常誤寫為「厝角草」^[14]。

[18] 另有tshú-khak-ké（新泉腔）、tshír-khak-kér（老泉腔）等多種腔口^[15]。

[1] 青糰的热量和减肥功效. 薄荷网. [2011-10-02]. （原始内容存档于2019-09-15）.

[tianjia-2] 2.0 ^2.1 ^2.2 如何判斷色素青團和天然青團. 中華素食網. 2011-03-14 [2011-09-15]. （原始内容存档于2016-03-04）.

[3] 青团大乱斗！这些「新口味青团」，你尝试过吗？. 上海市文旅局. 2022-04-01 [2023-05-05]. （原始内容存档于2023-05-05）.

[4] 《周禮》：仲春以木鐸循火禁於國中

[5] 《瑣碎錄》：蜀入遇寒食日，採陽桐葉，細冬青染飯，色青而有光。

[6] 明《七修類槁》：古人寒食採楊桐葉，染飯青色以祭，資陽氣也，今變而為青白團子，乃此義也

[7] 清《清嘉錄》：市上賣青團熟藕，為祀先之品，皆可冷食

[8] 《唐書》：開元二十年敕，寒食上墓，《禮經》無文。近代相傳，浸以成俗，宜許上墓同拜掃禮。

[9] 青糰. 天天美食网. 2010-06-01 [2011-09-15]. （原始内容存档于2013年11月2日）.

[lumi-10] 10.0 ^10.1 清明节吃青糰(图). 农博网. 2009-04-03 [2011-09-15]. （原始内容存档于2019-06-03）.

[qingtuan-11] 11.0 ^11.1 陈红. 青糰的做法-又一年清明时节. abang.com 阿邦. [2011-09-15]. （原始内容存档于2010年12月3日）.

[12] 古城街道辦事處. 临海小吃——青糰. 古城街道辦事處. 2009-11-01 [2011-09-15]. （原始内容存档于2015年5月12日）.

[13] 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-粿-語音差異表. [2018-04-06]. （原始内容存档于2019-06-17）.

[15] 臺語辭典(臺日大辭典臺語譯本)：chhú-khak-chháu(鼠麴草). 臺語信望愛. [2018-04-06]. （原始内容存档于2018-08-20）.

[17] 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-鼠麴粿-詞彙比較表. [2018-04-06]. （原始内容存档于2019-06-08）.

[19] 《江奶奶的青草粿》，八煙聚落官網互联网档案馆的存檔，存档日期2015-04-02.

[20] 《樹嬸辦桌之二--『粿』在自然》，貢寮·水·梯田，人禾環境倫理發展基金會

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青糰

歷史

江浙地區

原料

台灣・閩南地區

原料

客家文化

艾粄

文字註釋

参考文献

參見

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