Baże

Baże

ბაჟე

sos
Kuchnia	gruzińska
Miejsce powstania	Gruzja
Składniki
Orzechy włoskie, czosnek, ocet, przyprawy ziołowe, woda lub bulion

Baże (gruz. ბაჟე) – zimny sos wywodzący się z kuchni gruzińskiej, którego podstawowymi składnikami są orzechy włoskie, czosnek i przyprawy^[1]. Stanowi nieodłączną część kultury gastronomicznej Gruzji i jest szeroko rozpowszechniony na terenie całego państwa^[2]. Baże zalicza się do kategorii potraw świątecznych i obrzędowych, szczególnie przygotowywanych podczas Bożego Narodzenia, Nowego Roku oraz innych świąt i uroczystości rodzinnych^[3].

Z gastronomicznego punktu widzenia baże to emulsja oleju z orzechów włoskich i wody (lub bulionu), stabilizowana przez włókna roślinne i przyprawy. Tradycyjna metoda jego przygotowania zakłada wcześniejsze wyciśnięcie (ekstrakcję) oleju z orzechów włoskich.

Baże stanowi potrawę samą w sobie, jak i składnik innych potraw^[4][5].

Pochodzenie terminu „baże” jest złożone i stanowi przedmiot dyskusji w gruzińskim językoznawstwie i etnografii. Najbardziej rozpowszechniona wersja wiąże słowo „baże” z językiem megrelskim. W tymże „bżа” (megrelski ბჟა) oznacza „mleko”, a także „słońce”. Konsystencja i wygląd sosu – jasna, mleczna emulsja – mogą być właśnie związane z tym leksemem.

W „Słowniku megrelsko-gruzińskim” Otara Kadżaji potwierdzone jest słowo „baża”, które definiowane jest jako „sok z orzechów włoskich” lub „sos orzechowy”^[6]. Występuje również czasownik „bażua” (dabażwa) oraz imiesłów „bażili” oznaczający „coś zanurzonego w sosie orzechowym”^[7].

Do przygotowania klasycznego baże potrzebne są następujące składniki^[8]:

• orzechy włoskie;
• czosnek;
• przyprawy:
  • aksamitka (Tagetes patula);
  • kolendra siewna (Coriandrum sativum);
  • kozieradka błękitna (Trigonella caerulea);
  • papryka czerwona (Capsicum annuum);
• ocet (winny lub jabłkowy), rzadziej sok z granatu lub cytryna;
• przegotowana, zimna woda lub bulion drobiowy.

Sos jest wykorzystywany jako baza lub dodatek do wielu gruzińskich potraw, np.:

• Saciwi – danie składające się z drobiu (zazwyczaj kurczaka lub indyka), gotowanego i podawanego na zimno z baże. Potrawa cieszy się szczególną popularnością podczas uroczystości i świąt.
• Warzywa – sos można podawać z warzywami, takimi jak bakłażany lub ziemniaki, jako dressing.
• Sos do maczania – baże służy jako dip do chleba lub jako sos do grillowanych mięs.