Saciwi

Artykuł ten został zgłoszony do umieszczenia na stronie głównej w rubryce „Czy wiesz”.
Pomóż nam go sprawdzić: oceń zgłoszoną nominację.

Saciwi

საცივი

przystawka, sos
Saciwi z kurczaka, przyozdobione owocami granatu
Kuchnia	gruzińska
Miejsce powstania	prawd. Guria, Imeretia lub Megrelia, Gruzja
Składniki
mięso drobiowe, orzechy włoskie
Multimedia w Wikimedia Commons

Saciwi (gruz. საცივი, dosł. „zimne danie”; od gruz. ცივი, pol. ciwi – zimne^[1]), znane również jako sacywi – danie kuchni gruzińskiej. Przygotowuje się je z drobiu umieszczonego w baże^[2]. Termin stosuje się również jako ogólną nazwę różnych potraw z drobiu i ryb przygotowywanych z użyciem sosu orzechowego, jednakże według konserwatywnej opinii znawcy historii kuchni rosyjskiej i ościennych, Wiljama Pochlobkina, prawdziwe saciwi przygotowuje się wyłącznie z indyka^[3].

Potrawa stanowi przykład gruzińskich tradycji kulinarnych opartych na orzechach włoskich, gdzie ta roślina jest podstawowym składnikiem potraw ze względu na obfite uprawy orzechów włoskich na terenie całej Gruzji.

Nie jest znane dokładne miejsce pochodzenia, ani data stworzenia saciwi^[4]. Potrawa najpewniej pochodzi z zachodniej Gruzji – z Gurii, Imereti i Megrelii^[4]. Właśnie tam liczne gaje orzechowe i tradycja uprawy miejscowych ziół zapewniły konieczne surowce do jego stworzenia w XIX stuleciu, a być może nawet wcześniej. Tereny te słynęły z urodzajnych ziem, na których intensywnie hodowano orzechy włoskie, będące od starożytności fundamentem kaukaskiej kuchni. Pochodzenie potrawy zdaje się potwierdzać Barbare Dżordżadze, autorka książki uznawanej za pierwszą oficjalną gruzińską książkę kucharską, która opisała te danie pod nazwą „saciwi guriańskie”^[4].

W XX wieku saciwi zaczęło zdobywać popularność również we wschodniej części kraju, m.in. w Kachetii, gdzie modyfikowano je zgodnie z lokalnymi i domowymi recepturami. W ten sposób potrawa przestała być wyłącznie zachodniogruzińską specjalnością, a stała się jednym z narodowych potraw Gruzji, podawaną w całym kraju podczas ważnych uroczystości. Proces był wyrazem szerszej wymiany tradycji kulinarnych wewnątrz kraju, a uniwersalny charakter dania umożliwił jego wpisanie w kanon tradycyjnej supry, bez utraty orzechowej esencji stanowiącej jego tożsamość.

W czasach radzieckich kuchnia gruzińska, w tym saciwi, została poddana standaryzacji w ramach państwowej polityki mającej na celu stworzenie wieloetnicznej kuchni „narodowej w formie, socjalistycznej w treści”^[5], a produkcja na dużą skalę zapewniła szerszą dostępność kluczowych składników, takich jak orzechy włoskie i przyprawy, w całym ZSRR. Saciwi stało się podstawowym daniem podczas uroczystości państwowych i wydarzeń dyplomatycznych, mając symbolizować radziecką tolerancję i wyrafinowanie, co widać po toaście Stalina z 24 maja 1945, który spopularyzował gruzińskie potrawy w całym państwie^[5]. Pomimo oficjalnych ograniczeń dotyczących świąt religijnych wynikających z polityki ateistycznej – takich jak sekularyzacja Bożego Narodzenia najpierw przez Włodzimierza Lenina, a następnie przez Józefa Stalina^[6] – saciwi utrzymało się jako danie świąteczne, dostosowane do zimowych uroczystości, a jego przygotowanie współgrało z obfitością charakterystyczną dla tych świąt^[5].

Saciwi to gruzińskie danie przygotowywane z drobiu oraz sosu orzechowego i podawane na zimno, do maczania gotowanego lub smażonego indyka albo kurczaka. Tradycyjnie do saciwi wykorzystywany jest sos baże, który przygotowuje się z orzechów włoskich, wody (ewentualnie bulionu drobiowego), zestawu ziołowych przypraw (aksamitka, kolendra siewna, kozieradka błękitna i papryka czerwona) oraz octu. Istnieją także przepisy na inne sosy do saciwi, np. słodsze lub pikantniejsze, jednak ogólna zasada ich przygotowywania oraz podstawowe składniki pozostają stosunkowo niezmienne.

Istnieją również postne wersje dania, w których zamiast mięsa drobiowego wykorzystuje się rybę, czy wegetariańskie, gdzie używa się oberżyny^[7] i kalafiora^[8].

Saciwi należy do charakterystycznej dla Gruzji grupy potraw, w których oleje łączy się z owocami, jagodami, sokami lub – jak w tym przypadku – orzechami.

Do saciwi często podaje się gruziński chleb, taki jak tonis puri – miękki płaski chleb, idealny do nabierania i maczania w sosie. Innymi dodatkami mogą być tkemali, pikantny sos śliwkowy podawany osobno w celu dodania kwasowości, lub świeże warzywa i sałatki, które równoważą intensywność potrawy.

Danie dobrze komponuje się z gruzińskimi winami białymi, takimi jak te produkowane z odmiany winorośli kisi, podawane w kwewri, których struktura i nuty smakowe podkreślają głębię sosu z orzechów włoskich^[9].

Do potraw podobnych do saciwi, czyli gotowanego mięsa drobiowego podawanego z sosem, bądź pastą, na bazie orzechów włoskich, można zaliczyć kurczaka po czerkiesku (kabard. Адыгэ джэд, tur. Çerkes tavuğu), które w czasach Imperium Osmańskiego weszło do kuchni tureckiej, a później także do kuchni Lewantu(inne języki) i Egiptu^[10][11]. Podobnym daniem jest również akuz, popularny w kuchni kaspijskiej(inne języki), na terenie północnego Iranu, w ostanie Mazandaran.

Innym znanym daniem kuchni gruzińskiej, którego bazą jest sos orzechowy, jest badridżani^[12].

• Kiładze J., Tradycyjna kuchnia gruzińska. Praktyczne porady i sprawdzone receptury, Warszawa: Wydawnictwo Rea, 2011, ISBN 978-83-7993-107-1.
• Kobachidze G., Gruzja kręci się wokół kuchni, [w:] T. Gęsina, W. Wilczek (red.), Kuchnia w języku i kulturze dawniej i dziś, Katowice: Wydawnictwo Uniwersytetu Śląskiego, 2018, ISBN 978-83-226-3493-6.
• Pochlobkin W., Kulinarny słowar, Moskwa: Izdatielstwo „E”, 2015, ISBN 978-5-699-75127-3.