Mizuame

Mizuame
水飴
{{{alt grafiki}}}
Syrop mizuame
Kuchnia

japońska

Miejsce powstania

Japonia

Składniki

kleisty ryż, słód lub ziemniaki

Mizuame (jap. 水飴 mizu-ame; dosł. „wodny cukierek”) – gęsty syrop słodowy używany w Japonii do produkcji m.in. cukierków, wyrobów cukierniczych, dżemów[1][2].

Opis

Jest to bezbarwna, gęsta i lepka ciecz powstała w wyniku scukrzania skrobi za pomocą kwasów i enzymów scukrzających. Stanowi mieszaninę cukrów złożonych z glukozy, maltozy i dekstryn.

Wykorzystanie

Mizuame stanowi główny składnik rozmaitych japońskich słodyczy, np.:

  • rakugan, suchych wyrobów cukierniczych wytwarzanych od 400 lat ze skrobi (m.in. z mąki ryżowej, sojowej, jęczmiennej) i cukru, mieszanych i prasowanych we wzory wycięte w formach (są one wykorzystywane m.in. w ceremonii herbacianej chanoyu)[1][3].
  • kasutery (port. pão de Castella, ang. Castella cake). Jest to rodzaj bardzo słodkiego ciasta biszkoptowego, wprowadzonego do Japonii przez Portugalczyków w XVI wieku, jest częstą formą podarunku[1][4][5].

Wytwarzanie

Mizuame jest wytwarzane w bardzo podobny sposób do syropu kukurydzianego i ma bardzo podobny smak. Zasadnicza produkcja odbywa się na dwa sposoby.

Pierwszą, powszechną metodą jest hydroliza skrobi ziemniaczanej z kwasem, np. solnym, szczawiowym, siarkowym lub azotowym w celu wytworzenia odpowiedniego syropu.

Z racji toksyczności kwasu szczawiowego i nadawania także syropowi kwaskowatego posmaku, dodaje się węglan wapnia, w celu wytworzenia nierozpuszczalnego w wodzie szczawianu, a następnie usuwa się go metodą filtracji.

Druga, tradycyjna metoda polega na zmieszaniu kleistego ryżu ze słodem i zostawienie tak powstałej masy. Wraz z upływem czasu, następuje naturalny rozkład enzymów przekształcających skrobię w mizuame. Nazywa się go mugi mizuame (麦水飴) i jest uważany za bardziej aromatyczne niż wykonane ze skrobi ziemniaczanej[2].

Galeria

Zobacz też

Przypisy

  1. ↑ a b c Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary. Tokyo: Kenkyusha Ltd., 1991, s. 749, 1112, 1354. ISBN 4-7674-2015-6.
  2. ↑ a b Alan Davidson, Mizuame from Oxford Companion to Food, app.ckbk.com, 2014, ISBN 0-19-967733-6 [dostęp 2021-04-03] (ang.).
  3. ↑ 新明解国語辞典. Tokyo: Sanseido Co., Ltd., 2018, s. 1574. ISBN 978-4-385-13107-8.
  4. ↑ Akira Kariyazano, Studies on Castilla in Nagasaki (Part 5), „The Japanese Journal of Nutrition and Dietetics”, 30 czerwca 1970 (ang.).
  5. ↑ Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food. Tokyo: Tuttle Publishing, 1996, s. 69. ISBN 978-4-8053-1335-0.

Content Disclaimer

Informasi ini disarikan dari Wikipedia dan disajikan kembali untuk tujuan edukasi. Konten tersedia di bawah lisensi CC BY-SA 3.0. Kami tidak bertanggung jawab atas ketidakakuratan data yang bersumber dari kontribusi publik tersebut.

  1. The information displayed on this website is sourced in part or in whole from Wikipedia and has been adapted for the purpose of restating it. We strive to provide accurate and relevant information, however:
  2. There is no guarantee of absolute accuracy. Wikipedia is an open, collaborative project that can be edited by anyone, so information is subject to change.
  3. It is not intended to constitute professional advice. The content displayed is for informational and educational purposes only. For important decisions (e.g., medical, legal, or financial), please consult a professional.
  4. Content copyright. Wikipedia is licensed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike License (CC BY-SA). This means that content may be reused with appropriate attribution and shared under a similar license.
  5. Responsible use. Any risk arising from the use of information from this website is entirely the responsibility of the user.
Kembali kehalaman sebelumnya