小馄饨
小籠包(左)、餛飩湯(右)
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繁体字 | 1. 餛飩 2. 雲吞 3. 抄手 4. 清湯 5. 扁食/扁肉 6. 包麵 |
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简化字 | 1. 馄饨 2. 云吞 3. 抄手 4. 清汤 5. 扁食/扁肉 6. 包面 |
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泰语 | เกี๊ยว |
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皇家泰語轉寫通用系統 | kiao |
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餛飩是一种以薄麵皮包餡的麵粉製品,但不同於餃子。
历史
古代華夏人認為這是一種密封的包,稱為渾沌,依據漢字造字的規則,後來才稱為餛飩。在南北朝到唐代,餛飩或主流稱為渾沌餅,且形如偃月,更接近於今天的水餃[1]。
按宋人筆記,餛飩之外,還有兩種有餡的麵食分別被稱作「餶飿兒」(音「骨剁[2][3]」),及角兒[4]或角子。[5]。
至清代,仍有“冬至馄饨夏至麵”一说[6],但形如雞卵[7]。
與餃子的比較
元宝形的馄饨(又稱“扁食”、“餶飿”)
- 餛飩皮較薄,為邊長約6厘米的正方形,或頂邊長約5厘米,底邊長約7厘米的等腰梯形;常見餃子皮較厚,為直徑約7厘米的圓形。另在山東、河南、湖北、安徽等地流傳與南方大餛飩相似做法及形狀的元寶形餃子,兩者當同為宋人筆記裡的餶飿,只是烹飪方式上有區別。
- 餛飩皮較薄,煮熟馄饨费时较短,煮熟後呈半透明,較容易被煮爛。而餃子烹煮过程中另需加入3次凉水落溫以延長烹煮時間,经历所谓「三浮三沈」,方可保证煮熟餡料。
- 馄饨重汤料,而餃子重蘸料。
各地的稱呼與做法
两广 |
天津 |
巴蜀 |
閩臺 |
江西 |
武汉 |
湖北
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雲吞[註 1] |
雲吞 |
抄手 |
扁食(閩南語:pián-si̍t) |
清汤 |
水餃 |
包麵
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类似食物:
華北等地通常稱之為餛飩,北方餛飩一般為元寶形,餡較小,與廣東雲吞略有差別。天津則不同,天津同廣東一樣稱其為雲吞,餡較大。
抄手,成都龙抄手餐厅
四川餛飩稱抄手,四川人嗜辣,「紅油抄手」為四川名菜,龙抄手是名店。
新疆菜中有一种以羊肉为馅、类似馄饨的面食,称“曲曲儿”(維吾爾語:چۆچۈرە,chöchürä)[8]。
湖北武漢稱餛飩為水餃,其他地區和重慶東部萬州以下的地區都稱為包麵。
上海大馄饨
江浙地區通常稱之為「餛飩」。上海餛飩分大餛飩和小餛飩,大餛飩外形呈大元寶形,內餡主要有薺菜。一般用白開水煮熟,點葷油跟味精,湯頭一般都會配上蛋皮、紫菜、榨菜和蝦米。而小餛飩內餡則以鮮肉為主。早年上海街头常见摊贩用木柴烧火、打着竹板叫卖馄饨,故称为“柴爿馄饨”。
福建及臺灣
閩語稱扁食、扁肉,也寫作「䭏食」,肉馅一般是用槌敲打而成。
二戰結束後來自中國大陸各地的外省人把家鄉叫法带到臺灣,因此在臺灣,「餛飩」、「扁食」、「雲吞」、「抄手」的说法都常见。臺灣餛飩有三大著名地區:臺北市溫州大餛飩、東部花蓮縣玉里餛飩[9],及南部屏東縣里港餛飩。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售。
广东及香港
香港人及廣東人將餛飩寫為「雲吞」,因為該同音字筆劃較少也很常用,故此「雲吞」亦被視為正字,但其實始於古時知名狀師何淡如一則無情對對聯:「有酒何妨邀月飲,無錢那得食雲吞」就有此說法[10][11]。
廣東雲吞的皮以雞蛋及麵粉製成,切成邊長約8厘米的正方形。雲吞皮包裹著被剁碎及經過混合的餡料,餡料一般以半肥瘦豬肉為餡,正宗廣府雲吞,以蝦肉、大地魚碎為主。廣東雲吞的包法一般講求快速,以金魚尾巴狀的為最佳,正宗手法是用餡挑挑一隻蝦放入雲吞皮,撥入小量豬肉碎,將雲吞皮對摺,兩旁掐實收口[12]。大小則以能一口吞下一顆為標準。包好後燒滾一鍋水,放入雲吞,待其浮上水面,再滾約一分多鐘即熟,上碟後加入葱花即成。雲吞湯底為此菜靈魂,傳統湯底多用豬大骨、開陽、大地魚和豆芽熬成,但家做雲吞若循此法或過於複雜,可用雞湯代替,繁簡由人。香港多用海鮮湯底及製作成雲吞麵[13]。
日本
日本流行粵菜,雲吞之名傳自廣東話,沿廣東話發音稱「ワンタン(wantan)」,亦寫作「雲呑」[註 2]。
另外日本有一種麵條「うどん」(亦即烏冬)的漢字是「饂飩」。
馅料
沙县小吃之一的馄饨
猪肉、虾肉、蔬菜、葱、薑构成最基本的馅料。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁,加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。
1990年代以来,连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现,兼营堂吃与外卖。菜单中,各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料,馄饨馅料的品种數量大增,如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蛏子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉、牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉、蔬菜、水果、豆制品、开洋、干貝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜、榨菜、大头菜和萝卜干等。
食法
廣東餛飩
江南地区,鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。一般在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。
香港及廣東地區常有淨雲吞(清湯配雲吞),也有把餛飩加入竹昇麵和湯成為餛飩麵,餛飩湯以豬肉;骨、大地魚、蝦皮熬成。或以乾面拌醬油進食的撈面。也有部份餐館及酒樓把餛飩放在熱油內炸至香脆,是為「炸餛飩」,香港小食及點心,此做法亦在外國流行。
福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底,食用前用酒调味并撒入葱花。扁食常作為乾拌麵的配菜食用,但把二者混在一起的吃法比较不常见。
作法
未煮的廣東「雲吞」
香港大蝦雲吞
因餛飩皮較薄,不適合包裹大顆粒的食材,因此食材多需剁碎;惟為美觀考量,蝦通常僅經剝壳处理,並未剁碎。除剁碎外,另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式,是使用機械絞碎。
瘦肉餛飩
在廣東的內陸城市,少有海河鮮,通常将猪肉剁碎成肉饼,然后用雲吞皮包好即可煮食。豬肉價格較平,一般顧客容易接受,亦是廣東麵店常見的雲吞式樣,家庭自製也很常見。另外,也出現了其他肉類作餡料,如雞肉、牛肉、鴨肉等。
鮮蝦餛飩
麵條加入雲吞與蠔油便成為雲吞撈麵
香港原是漁港,新鮮捕獲的海蝦很常見,故此香港餛飩以蝦肉為主,蝦肉餛飩的餡料主要由鮮蝦仁和切碎的豬肉組成[14],將兩者打至起膠,並加入大地魚及蛋黃等配料調味,蝦肉雲吞是香港最常見的雲吞之一,亦流行於澳門。因為香港的消費者注重雲吞中蝦肉的分量,於是有只用蝦肉而不加入豬肉的「全蝦雲吞」,甚至有店家只用原隻鮮蝦作為招徠[10]。雲吞常配以用豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成的海鮮湯底一起上桌。在熟食店售賣的雲吞一般會預先包好,等到顧客點菜後,雲吞會先放入熱水燙熟,然後放入熬製好的海鮮湯供客人享用。
鮮蝦餛飩常配以麵條一起食用,這種麵食稱為雲吞麵。麵條以麵粉加上鴨蛋、鹼水製成。無論是餛飩的大小、色澤、口感,麵的嚼勁(俗稱「咬口」)與生熟的程度,湯底的濃淡均要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟,彈牙而爽,需要不少技巧,很多老店都有自己的獨門秘方[15]。傳統的餛飩麵做法會先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟,再放到碗中;之後把麵條放到熱開水中煮數十秒,然後放進冷水中「過冷河」,再放入碗中的雲吞之上;最後把煮滾的湯底注入碗內,再加入少許已切短的韭黃及蔥段,便可上桌供客人食用。所以正宗港式雲吞麵,雲吞會放於碗底[16]。
海鮮雲吞
除了鮮蝦雲吞外,亦使用蟹肉、蟹黃、海參、鮑魚等貴價較高的海鮮作餡料,但只有少部分食肆,例如酒樓有供應。
菜肉馄饨
普遍於上海、蘇州、浙江等地,多在京滬菜館找到。餡料為菜絲及瘦豬肉,菜多及荠菜、白菜、小棠菜等,亦用於紅油抄手。
外型
種類
名稱 |
製法
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鮮肉餛飩 |
將豬肉和蔥剁碎並攪拌後,以餛飩皮包裹後煮食,是最基本的作法。
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鮮蝦餛飩 |
廣東盛產海鮮,常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以「大粒雲吞」(大顆餛飩)作賣點,餛飩內有大隻鮮蝦肉。
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冬菇雲吞 |
廣東無法取得鮮蝦的地方,多以冬菇豬肉為料。價錢比較便宜。
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蝦肉餛飩 |
以剁碎蝦肉及豬肉製成。
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菜肉餛飩 |
以豬肉搭配剁碎的白菜或荠菜,通常體積較大,亦稱「菜肉大餛飩」。
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紅油抄手 |
通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用,是四川特有的料理。
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炸餛飩 |
以油炸的方式烹調。
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點心類 |
將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果,以餛飩皮包裹後油炸。
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其它 |
以各種海鮮或河鮮(如蟹肉、蟹子、蝦子、魚子配雞肉和牛肉等)為餡。廣州部分麵店以港式雲吞招徠。
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註釋
参考文献
外部链接
参见