Aquafaba

Aquafaba (/ˌɑːkwəˈfɑːbə/ atau /ˌækwəˈfɑːbə/) adalah air kental hasil rebusan biji legum seperti kacang arab. Penggunaannya dalam dunia kuliner diperkirakan ditemukan oleh musisi asal Prancis, Joël Roessel, tetapi sebenarnya telah digunakan secara aktif sebagai bahan dalam masakan vegan selama bertahun-tahun.

Karena kemampuannya untuk meniru sifat fungsional putih telur dalam memasak, aquafaba dapat digunakan sebagai pengganti langsung putih telur dalam beberapa hidangan, termasuk kue busa (meringue) dan manisan kenyal (marshmallow).^[1]

Pada bulan Desember 2014, musisi asal Prancis Joël Roessel menemukan bahwa air dari kacang kalengan dapat membentuk busa yang sangat mirip dengan hasil dari isolat protein dan lendir rami.^[2][3][4][5] Roessel membagikan eksperimennya di sebuah blog dan menerbitkan resep untuk pulau terapung Chaville, mousse cokelat, dan kue busa yang dibuat dari air kacang arab untuk mendemonstrasikan kemampuan pembusaannya.^[6][7][8]

Di sekitar waktu yang sama, pencinta makanan vegan Goose Wohlt menemukan bahwa cairan rebusan tersebut dapat menggantikan putih telur tanpa memerlukan bahan penstabil. Pada bulan Maret 2015, ia menerbitkan sebuah resep kue busa tanpa telur yang hanya menggunakan cairan kacang arab dan gula.^[9]

Beberapa hari kemudian, sebuah grup Facebook dibuat untuk mendorong pengembangan dan memopulerkan bahan pengganti telur tersebut.^[10][11] Grup tersebut mendiskusikan eksperimen serta teknik mereka, dan menyepakati istilah "aquafaba" yang dicetuskan oleh Goose Wohlt, berasal dari bahasa Latin aqua ("air") dan faba ("kacang"), sembari mencatat bahwa faba juga dapat merujuk pada "fabulous" (luar biasa) atau "fabaceae".^[12][13]

Aquafaba digunakan sebagai pengganti telur dan putih telur. Komposisinya yang terdiri dari karbohidrat, protein, dan padatan tanaman larut lainnya yang telah berpindah dari biji ke air selama proses memasak memberikannya spektrum luas akan sifat pengemulsi, pembusa, pengikat, penggelatinan, dan pengental.

Secara umum, satu putih telur berukuran sedang dapat diganti dengan 30 mililiter (2 sendok makan) aquafaba, atau satu telur utuh sedang dengan 45 ml (3 sdm).^[14][15]

Cara paling sederhana untuk mendapatkan aquafaba adalah dengan menuangkan cairan dari legum kalengan atau kemasan karton seperti kacang putih atau kacang arab. Bahan ini juga dapat dibuat dengan merebus, mengukus, menggunakan panci presto, atau memanaskan biji legum di dalam air menggunakan mikrogelombang.

Penerapan aquafaba untuk hidangan manis meliputi kue busa, makaron, nougat, lapisan gula (icing), es krim, fudge, dan manisan kenyal (marshmallow).^{[16][17][18][19]} Penerapan untuk hidangan gurih meliputi makanan yang dipanggang, pengganti produk susu, mayones, pengganti keju, adonan encer (batter), dan pengganti daging.^[20][21] Aquafaba juga direkomendasikan sebagai pengganti putih telur yang vegan^[22] dalam menyiapkan koktail dengan "kepala" berbusa, khususnya koktail asam seperti whiskey sour.^[23]

Aquafaba mengandung sekitar 10% protein dari berat putih telur.^[24] Perbedaan kandungan protein ini dapat memungkinkan mereka yang tidak bisa memetabolisme protein dengan baik (seperti penderita fenilketonuria) untuk mengonsumsi makanan yang biasanya berbahan dasar telur. Kandungan proteinnya yang lebih rendah membuatnya tidak cocok untuk penerapan yang mengandalkan protein telur yang terdenaturasi untuk mendapatkan struktur, seperti kue makanan malaikat (angel food cake).^[14]

Aquafaba yang dihasilkan dari kacang arab dan kacang putih (misalnya, kacang navy) adalah yang paling mirip dengan telur dalam hal karakteristik kuliner. Jenis legum lainnya, seperti kacang polong, lentil, kedelai, kacang merah, dan kacang hitam dapat digunakan, tetapi komposisinya yang sedikit berbeda mungkin memerlukan lebih banyak penyesuaian kandungan air agar dapat berfungsi dengan baik.^[14]

• 
  Kue busa meringue kisses yang terbuat dari aquafaba
• 
  Makaron aquafaba
• 
  Pai kue busa lemon aquafaba

Biji legum, atau biji-bijian, utamanya terdiri dari karbohidrat (pati, gula, dan serat), protein (albumin dan globulin), serta air.^[25] Karbohidrat terdapat dalam konsentrasi yang lebih tinggi daripada protein; karbohidrat dalam legum sebagian besar terdiri dari polisakarida amilosa dan amilopektin. Meskipun komposisinya bervariasi, kacang arab kering pada suhu ruangan biasanya mengandung 19% protein, 61% karbohidrat, 6% lipid, dan 14% air berdasarkan berat.^[26] Jumlah ini merupakan perkiraan dan dapat bervariasi berdasarkan varietas.^[25] Selama proses memasak biji legum, karbohidrat larut dan protein di dalam biji akan terlarut, sehingga dapat masuk ke dalam air rebusan. Bahan terlarut yang terekstraksi dari kacang akan lebih banyak ketika suhu memasak dan tekanan ditingkatkan, serta dengan memperpanjang waktu memasak.^[27]

Setelah legum matang dan disaring dari cairannya, cairan rebusan yang telah disaring tersebut disebut sebagai "aquafaba". Membandingkan komposisi akhir kacang masak dengan kacang mentah menunjukkan bahwa, dalam kondisi memasak "normal", sekitar 5% dari komposisi awal kacang telah larut ke dalam air rebusan.^[28] Pada tahun 2018, residu kering aquafaba ditemukan sebagian besar terdiri dari karbohidrat (gula, serat larut) dan protein. Rasio karbohidrat terhadap protein dalam aquafaba kira-kira sama dengan rasio yang ditemukan pada kacang kering yang belum dimasak. Lemak dan pati, yang keduanya ada pada kacang kering belum dimasak, tidak terdeteksi.^[5][29][30] Konsentrasi 5% berat kering terhadap air merupakan hal yang umum untuk aquafaba, meskipun konsentrasi tersebut juga dapat ditingkatkan dengan memanaskan larutan agar airnya menguap, sehingga meningkatkan konsentrasi padatan menjadi 10% atau lebih, tergantung kebutuhan resep. Hal ini bisa sangat berguna untuk penerapan yang mengutamakan karakteristik pengemulsian dan kekentalan daripada kemampuan menghasilkan busa. Konsentrasi padatan larut juga dapat disesuaikan untuk menghasilkan busa yang lebih stabil dengan menggunakan lebih sedikit aquafaba, yaitu dengan menyaring bahan yang tidak larut dari larutan secara cermat dan juga dengan menyesuaikan konsentrasi untuk penerapan yang sedang dikerjakan.^{[butuh rujukan]}

Dengan asumsi faktor lain sama, konsentrasi aquafaba akan bervariasi menurut:

• metode pemrosesan (dehidrasi industri sebelumnya, perendaman awal)
• kondisi memasak (pH, suhu, tekanan, dan durasi)
• varietas legum (misalnya, kacang arab 'Kabuli' vs 'Desi')
• bahan tambahan lainnya
• konsentrasi protein
• jenis karbohidrat (gula vs serat) dan konsentrasinya^[31]

• Pengganti telur
• Putih telur
• Veganisme

• Definisi kamus aquafaba di Wikikamus