Acquacotta

Acquacotta

zupa
Typowa acquacotta
Rodzaj	zupa
Kuchnia	włoska
Miejsce powstania	Włochy
Odmiany
Acquacotta con funghi, Acquacotta con peperoni
Multimedia w Wikimedia Commons

Acquacotta (wym. [ˌakkwaˈkɔtta]; z włoskiego „gotowana woda”) – gorąca włoska zupa chlebowa na bazie rosołu, która pierwotnie była jedzeniem chłopskim. Jego przygotowanie i konsumpcja sięgają starożytności i pochodzą z obszaru przybrzeżnego znanego jako Maremma w południowej Toskanii i północnym Lacjum. Danie zostało wynalezione po części aby uczynić stwardniały, czerstwy chleb jadalnym. W dzisiejszych czasach składniki zupy mogą się różnić. Odmiany dania to aquacotta con funghi i aquacotta con peperoni.

Acquacotta to proste, tradycyjne danie pochodzące z nadmorskiego regionu Włoch znanego jako Maremma^[1], który obejmuje południową część wybrzeża Toskanii i biegnie ku północnemu Lacjum^[2][3]. Słowo acquacotta oznacza w języku włoskim „gotowaną wodę”^[2][4]. Pierwotnie było to jedzenie chłopskie i zostało opisane jako starożytne danie, którego receptura częściowo pochodzi od ludzi żyjących w toskańskich lasach i pracujących przy wypalaniu węgla drzewnego, którzy byli zazwyczaj bardzo biedni, będąc „tradycyjnie wśród najbiedniejszych”^[4][5][6]. Również rolnicy i pasterze w regionie Maremma przygotowywali i zjadali acquacotta^[a][8]. W przeszłości zupa była czasem serwowana jako antipasto^[3], pierwsze danie włoskiego posiłku. Do dziś pozostaje popularnym daniem w Maremmie i całych Włoszech^[1].

Acquacotta została wynaleziona po części jako środek do uczynienia nieświeży stwardniały chleb jadalnym^[5]. Ludzie, którzy pracowali poza domem przez dłuższy czas, tacy jak drwale i pasterze, przynosili ze sobą chleb i inne produkty spożywcze (takie jak pancetta oraz suszony i solony dorsz), jako swoje pożywienie^[5]. Acquacotta była przygotowywana i używana do maczania w niej czerstwego chleba, dzięki czemu stawał się miękki^[1][5].

Istnieje legenda o acquacotcie w relacji z koncepcją zupy z kamienia, która generalnie opiera się na historii biednego podróżnika, który przybył do wioski mając tylko kamień, ale przekonał wieśniaków, aby dodali składniki do jego zupy z kamienia, tworząc acquacottę^[6]; istnieją różne odmiany legendy^[6].

Historycznie głównymi składnikami acquacotty była woda, czerstwy chleb, cebula, pomidor i oliwa wraz z różnymi warzywami i resztkami żywności, które mogły być dostępne^[4][2]. We wczesnych latach XIX wieku czasem zamiast pomidorów, które nie były powszechnym pożywieniem we Włoszech przed „ostatnimi dekadami XIX wieku”^[5], używano tzw. agresto, soku pochodzącego z niedojrzałych winogron^[5].

Współcześnie do przyrządzania acquacotty można wykorzystywać czerstwy, świeży lub tostowy chleb^[2][9], a zupa może zawierać dodatkowe składniki, takie jak rosół warzywny, jajka, sery typu parmezan i pecorino toscano, seler, czosnek, bazylię, fasolę, kapustę, jarmuż, sok z cytryny, sól, pieprz, ziemniaki i inne^{[1][2][3][4][9]}. Niektóre wersje mogą zawierać grzyby jadalne, takie jak borowiki^[5], dzikie zioła oraz warzywa liściaste i zielone, takie jak rukola, endywia, mięta, boćwina, cykoria, ziele mniszka lekarskiego, rukiew wodna, waleriana i inne^[9]. Gdy warzywa się zagotują, wpływają na smak bulionu^[9]. Na wierzchu dania można umieścić jajko w koszulce^[1][6]. Współczesne wersje mogą być przygotowywane z wyprzedzeniem od kilku godzin do całego dnia, przechowywane w chłodnym miejscu lub w lodówce, a następnie ponownie podgrzane przed podaniem^[3]. Można ją również przechowywać zamrożoną^[10].

Acquacotta con funghi to odmiana zupy z aquacotty, w której głównym składnikiem są borowiki^[5]. Dodatkowe składniki to chleb, bulion lub woda, pasta pomidorowa, parmezan, jajka, kalaminta, dzika mięta, czosnek, oliwa, sól i pieprz^[5]. Można również dodać pietruszkę^[5].

Acquacotta con peperoni to odmiana zupy aquacotta, która zawiera seler, czerwoną paprykę i czosnek^[5].