Около 1755 года акадийцы были изгнаны из своих поселений британцами в ходе так называемого «Великого переполоха» и в конце концов поселились в Южной Луизиане[3].
Из-за резкой перемены климата акадийцы не могли готовить свои оригинальные блюда[4]. Вскоре их прежние кулинарные традиции были утрачены, но были придуманы другие рецепты приготовления пищи, что составило основу каджунской кухни[4][5]. В обиходе эта кухня получила название «луизианской»[6]. В домашней кухне и по сей день сохраняется отличие между каджунской и креольской кухнями[6], тем не менее, классические блюда по рецептам первых поселенцев готовят всё реже[4].
Каджунская кухня является одной из самых разнообразных и самобытных региональных кухонь в США[7][8].
Способы приготовления пищи каджунской кухни
Барбекю — существует определённое сходство с барбекю южных штатов, однако добавляются традиционные каджунские приправы.
Выпекание — выпечку получают с использованием печи или духовки. Быстрее, чем копчение, но медленнее чем жарка.
Гриллинг — процесс получения прямого тепла на маленькой поверхности, самый быстрый из всех способов приготовления.
Тушение — приготовление в жидкости; быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычный гриль и выпекание.
Кипение — процесс применяется в приготовлении морепродуктов.
Охота по-прежнему популярна в Акадиане. Каджунские народные обычаи включают в себя множество способов сохранения мяса, некоторые из которых утрачивают свое значение из-за распространения холодильного оборудования и систем массового производства мяса. Копчение мяса по-прежнему популярно.
Кроме того, существует так называемая сорная рыба, которую не ловят на продажу из-за большой костлявости, а также по причине сложности приготовления. Как правило, рыбаки такую рыбу употребляют на месте ловли. Примерами являются сарган, тёмный горбыль и лещ.
Свиная колбаса (свежая) — не копчёная, но сильно приправленная.
Солёная свинина
Тассо — очень приправленная копчёная свинина.
Говядина и молочные продукты
Хотя земли Акадианы хорошо подходят для выпаса крупного рогатого скота и молочного животноводства, говядина нечасто используется для приготовления пищи. Обычно из говядины готовят рагу, котлеты или стейки — это каджуны переняли у техасцев. Говяжий фарш используется традиционно по всей южной части США, хотя приправляют его иначе.
Молочное животноводство не столь распространено, как в прошлом, но ещё есть несколько крупных ферм.
Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер, базилик считаются сладкими травами. В колониальный период для пучков пряных растений распространилось название «прованские травы»[10].
Основные соусы
Тёмное ру: Каджуны унаследовали ру от французов. Но в отличие от французов они его готовят с использованием масла или жира. В последнее время очень популярным загустителем для ру считается оливковое масло. Приготовление тёмной подливки — наиболее сложная процедура в каджунской кухне[11], которая включает в себя осторожный нагрев жира и муки. Их необходимо постоянно перемешивать в течение примерно 15-45 минут (в зависимости от цвета целевого продукта), до тех пор, пока смесь не потемнела в цвете и не получила ореховый вкус. Температура не должна быть слишком высокой, поскольку обгорелое ру весьма неприятно на вкус.
Светлое ру используется при приготовлении гумбо: для этого ру соединяют с яичным белком. Светлый ру используют с морепродуктами, с мясными блюдами его почти не употребляют[12].
Блюда каджунской кухни
Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса «Джамбалайя», а именно джамбалайя, рачий пирог и филе-гумбо.
Основные
Буден[англ.] — вид колбасы из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зелёного лука и других специй. Он широко доступен в мясных лавках. Буден обычно делается ежедневно, так как он не очень долго хранится даже при замораживании. Буден обычно набивается в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Как правило, его подают с гарнирами. Также популярен буден из морепродуктов: крабов или креветок и риса[13][14]. В ресторанах Луизианы большой популярностью пользуются буденовые шарики, которые изготавливают в специальных формах.
Гумбо — вид супов. Гумбо демонстрирует влияние французской, испанской, африканской и индейской культуры на каджунскую кухню. Первоначально блюдо называлось бамия, это слово пришло из Западной Африки. Бамия, являющаяся основным ингредиентов в гумбо, используется в качестве загустителя и в силу своего специфического растительного аромата. Гумбо появилось в ранней культуре французов-креолов в Новом Орлеане, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.
В филе-гумбо после окончания приготовления подливку загущают высушенными листьями сассафраса. Этот рецепт был заимствован у индейцев чокто. Основой любого гумбо является подливка, которая бывает двух вариантов: каджунская светлая и креольская тёмная; классический гумбо готовят из курицы и каджунской колбасы.
Джамбалайя — мясное блюдо с рисом. Обычно в ней можно найти зелёный перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это блюдо появилось в каджунской кухне благодаря испанцам.
Рис с подливой — сочетание двух основных продуктов каджунской кухни[15]. Блюдо традиционно готовят из дешёвых кусков мяса в чугунной кастрюле, как правило, в течение длительного периода времени[16]. Для него берут говядину[17], свинину или курицу[18]. Популярные местные разновидности этого блюда включают гамбургер-стейк из кролика[19], шеек индейки[20] и фрикасе[21].
Праздничная пища
Варёные раки
Варёные раки — праздничное блюдо, которое подаётся вместе с картофелем и зелёным луком. Лимоны и небольшие тряпичные мешочки со смесью лаврового листа, семян горчицы, кайенского перца и других специй добавляют в воду в качестве приправы при варении раков. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят руками. Таким же способом можно подавать крабов и креветок.
Семейное бушери
У фермеров Акадианы существует традиция организовывать уличные вечеринки, на которые приглашают друзей и родственников, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, а также плотно поужинать блюдами местной кухни[3]. Мужчины забивают свинью и готовят её мясо, тогда как женщины делают буден[3].