Основой кухни является отварное в походном казане мясо чаще говядины, реже баранины, которое приправляется острым сметанным соусом (цахдон, нуры цахдон)[1][2]. Вторым блюдом традиционно считаются пироги (чъиритӕ) с разнообразной начинкой. Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво (бӕгӕны). Как и на всём Кавказе, в Осетии распространён шашлык на торжествах и поминках готовят только говядину, баранину, реже птицу (физонӕг) (свиной шашлык кроме мусульман употребляют вне торжественное время отдыха на природе или дома).
Из-за своего географического места жительства осетины (особенно живущие в горах) питались скудно. Обычной едой для них был чурек (осет.кӕрдзын), запиваемый пивом, молоком, либо простой ключевой водой.
Также готовили популярные в народе овсяные блюда бламык, хомыс и калуа. В наше время их обычно не готовят.
Важным блюдом на осетинском столе являются пироги. Их начинка может быть разной: картофель, мясо, сыр, листья свеклы, тыква, капуста, черемша. Пироги делаются из дрожжевого теста. Самый популярный из этих пирогов — пирог с мясом, фыдчин (осет.фыдджын). Фыдджын — обязательное блюдо на званых обедах. С пирогами связан важный осетинский обряд.
Среди традиционных напитков самыми излюбленными были ронг, осетинское пиво, арака́, брага, квас. Отсутствие ронга в современной осетинской кухне объясняется выселением монголами аланов из степей в горы, и это лишило их возможности заниматься пчеловодством. Известны также осетинские спиртные напитки — например, двайно (арака двойной перегонки) и «напиток Тутыра» (осет.Тутыры нозт, смесь араки с квасом)[3].
Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и в России в целом. Многие иностранные путешественники отмечали высокие вкусовые качества этого напитка. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса осетинского народа.
Осетинский сыр также известен своим вкусом. Он используется в разных блюдах, к примеру в цихтджине (осет.цыхтджын, чаще называется «олибах» уӕлибах), пироге с сыром.
Мясо зачастую ели лишь по торжественным случаям, так как в горах нельзя было добыть много мяса, а скот выступал в качестве своего рода денежной системы.
С приходом Советской власти осетинская кухня претерпела множество изменений, впитав в себя элементы русской и европейской кулинарии, и грузинской кулинарии.
Традиционным блюдом в день похорон умершего является плов с говядиной, которое готовят в большом казане, либо фасолевыйкрем-суп «кадур» .
Основными блюдами осетинской кухни являются осетинские пироги (осет.чъиритӕ / къеретӕ), из них:
Уали́бах, хаби́зджин или Ахци́н, Ци́хтгун (осет.уæлибæх, хæбизджын / æхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с молодым осетинским сыром;
Карто́фджин, Карто́фгун (осет.картофджын / картофгун) — пирог с картофелем и осетинским сыром;
Цахара́джин, Дзахара́гун (осет.цæхæраджын / дзæхæрагун) — пирог со свекольнойботвой и осетинским сыром;
Фиджи́н, Фи́дгун (осет.фыдджын / фидгун) — пирог с рубленой говядиной или бараниной;
Фиджи́н хулфыдза́уматима (осет.фыдджын хуылфыдзауматимæ / ?) — пирог с коровьими внутренностями — пирог с внутренностями коровы (дважды варёная кишка, далее рубленая) с соком, сушёным красным перцем, чесноком, ныне с луком, с добавлением сметаны;
Ка́бускаджин, Ка́бускагун (осет.къабускаджын / къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и осетинским сыром;
Кади́нзджин, Гадзи́ндзгун (осет.хъæдындзджын / гъæдзиндзгун) — пирог с зелёным луком и осетинским сыром;
Даво́нджин, Дабо́нгун (осет.давонджын / дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром;
Каду́рджин, Кадо́ргун (осет.хъæдурджын / хъæдоргун) — пирог с фасолью;
На́сджин, На́сгун (осет.насджын / насгун) — пироги с измельчённой тыквой;
Арта́дзихон, Са́фсаг (осет.æртæдзыхон / сæфсæг[прим. 1]) — ритуальный пирог треугольной формы с осетинским сыром.
Начинка фыдджына
Хлеб
Хлеб в Осетии разделяется по своему составу: из пшеничной муки (осет.дзул / дзол), из ячменя (осет.хъæбæрхоры кæрдзын / хъæбæрхуари кæрдзин), из кукурузы (осет.нартхоры кæрдзын / нартихуари кæрдзин), ржаной хлеб (осет.хæлеба). Кроме того, в хлеб зачастую добавляли разные дополнительные ингредиенты, к примеру, тмин, барбарис и т.д. Но одно из главных мест в пищевом рационе осетин в прошлом занимал все же хлеб, выпекавшийся из ячменя, поскольку ячмень был самой неприхотливой культурой для суровых условий гор.
Ка́да (осет.када) — сладкая сдобная булка с начинкой из жаренной муки, сахара и грецкого ореха;
Халуа́ (осет.халуа) — осетинская халва, которое готовят с добавлением манной крупы и сливочного масла. В халуа иногда добавляют изюм и обжаренные орехи;
Ба́лджин, Ба́лигун (осет.балджын / балигун) — пирог с вишней;
Осетинское пиво пользуется популярностью не только на просторах кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей пиво собственного приготовления не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеницы и кукурузная мука.
Ронг (осет.ронг) — хмельной напиток, приготовленного особенным образом из мёда. (аналог медовуха)
Популяризация
Блюда осетинской кухни распространены за пределы двух Осетии, множество осетинских ресторанов, кафе, владельцами, помимо осетин, являются представители других народов: русские, дагестанцы, кабардинцы. Также во многих грузинских и европейских ресторанах есть блюда из осетинской кухни.
Ежегодно в Северной Осетии, в Южной Осетии проходят конкурсы, фестивали осетинских пирогов, фестивали осетинского сыра, фестивали общей осетинской кухни.
Дзахоева Е. М., Чшиев Х. Д. Осетинская кухня. — Орджоникидзе: «Ир», 1978. — 112 с.
Уарзиати В. С. Традиции и инновации в пище осетин // Археология и традиционная этнография Северной Осетии. — Орджоникидзе, 1985. — С. 129—150.
Традиционная осетинская пища / Сост. Канукова З. В. — Владикавказ: Издательско-полиграфическое предприятие им. В. Гассиева, 2005. — 58 с. — (Моя Осетия). — ISBN 5-7534-08-18-4.