Сын австрийского фельдмаршала князя Анджея Понятовского (1734—1773) и графини Марии-Терезы Кинской (1736—1806). Первоначально служил в австрийской армии. С 1789 года занимался организацией польской армии, а во время русско-польской войны 1792 года был командующим корпусом польской армии, действовавшем на Украине. Отличился в битве под Зеленцами — первом победоносном сражении польской армии со времён Яна Собеского. Победа дала повод для учреждения ордена Virtuti Militari. Первыми награждёнными были Юзеф Понятовский и Тадеуш Костюшко.
После поражения Речи Посполитой в войне с Россией Юзеф Понятовский эмигрировал, затем возвратился снова на родину и служил под начальством Костюшко во время восстания 1794 года. После подавления восстания оставался некоторое время в Варшаве. Его имения были конфискованы. Отказавшись принять место в российской армии, получил предписание оставить Речь Посполитую и выехал в Вену.
Павел I вернул имения Понятовскому и пытался привлечь его на русскую службу. В 1798 году Понятовский приезжал в Санкт-Петербург на похороны дяди и остался на несколько месяцев для улаживания имущественных и наследственных дел. Из Петербурга уехал в Варшаву, к тому времени занятую Пруссией.
С приходом войск Мюрата, после переговоров с ним, Понятовский перешёл на службу Наполеону. В 1807 году участвовал в организации временного правительства и стал военным министром великого герцогства Варшавского.
В 1813 году отличился в битве при Лейпциге и, единственный из иностранцев на службе императора, получил звание маршала Франции. Однако через 3 дня, прикрывая отступление французской армии от Лейпцига, был ранен и утонул в реке Вайсе-Эльстер при попытке пересечь ее вплавь верхом на коне. Его прах, изначально захороненный на лейпцигском кладбище св. Иоанна, в 1814 году был перенесён в Варшаву, а в 1819 — в Вавель.
На острове Святой Елены Наполеон говорил, что считал Понятовского рождённым для трона: «Настоящим королём Польши был Понятовский, он обладал для этого всеми титулами и всеми талантами… Это был благородный и храбрый человек, человек чести. Если бы мне удалась русская кампания, я сделал бы его королём поляков»[1].
Потомки
Князь Юзеф никогда не был женат; имел двух сыновей от двух внебрачных партнёрш:
Юзеф Щенсны Хмельницкий (1791—1860) от певицы Зелии Ситанской, записан под фамилией приёмного отца, служил в австрийской армии, умер неженатым.
Кароль Юзеф Маурици Понятовский (1809—1855) от замужней Зофии Чосновской, по происхождению графини Потоцкой. При рождении имел фамилию Понитыцкий, однако затем был усыновлён родственницей, которая дала ему фамилию Понятовский (как у его биологического отца). Служил во французской армии, был женат на англичанке, имел сына (умер бездетным) и дочь (многодетное потомство).
Память
Портрет Понятовского изображён на лицевой стороне банкноты номиналом 100 злотых.
Мемориальный камень на месте его гибели в Лейпциге.