Северорусская кухня

Северорусская кухня — кухня населения Русского Севера. Включает кулинарные традиции, блюда и способы приготовления пищи северорусов (поморы, сицкари, тудовляне, усть-цилёмы), а также издавна обитавших на землях Северной Европы финно-угорских племён (карелы, саамы, вепсы). Несмотря на то, что традиции и быт народов Севера имели отличия^[1], происходило взаимное влияние, которое затронуло, в том числе, и кухню.

Оказала базовое влияние на сибирскую кухню, поскольку старожилы Сибири происходили в основном от североруссов.

Своими корнями уходит в древнерусскую кухню, поскольку славянизация этих земель началась в VI веке.^{[источник не указан 45 дней]} Имеет сходные черты с карельской кухней. Из старой русской кухни русское население Севера заимствовало запекание и томление в печи^[2]. Основной вид северной посуды — неглубокая глиняная миска латка.

Ввиду природных особенностей региона, в северорусской кухне упор делался на продукты животного происхождения, на рыбу^[1] и дичь (птица, оленина и пр.), а также грибы, дикорастущие растения и ягоды. Рыболовство, охота и скотоводство (особенно молочное) были более перспективными занятиями, чем земледелие.

Сытная калорийная пища помогала жителям Севера поддерживать теплообмен в суровом климате^[3].

Из-за близости моря, значительное место в рационе населения русского Севера всегда занимала морская рыба: сёмга, навага, треска. Поморы даже назвали себя «трескоедами»^[2]. О важности рыбы в рационе говорит поговорка жителей Карелии и Архангельской области: «Лучше бесхлебье, чем безрыбье»^[4].

Большое внимание уделялось заготовке продуктов впрок. Для этого использовались такие способы, как засолка, квашение, мочение. Ввиду ограниченного использования огня, особенно в арктических регионах, обычным способом было замораживание продуктов, холодная обработка, отсюда появление таких блюд как строганина, сугудай, солонина^[3]. В Приполярье и Заполярье употребляли продукты без тепловой обработки (мясо, рыбу), которые содержали больше витаминов, что помогало бороться с цингой^[4].

Пшеницы сеяли мало, больше рожь и ячмень. Из ржаной и ячменной муки на Севере издавна пекли хлеб, часто с примесью коры^[1]. Из овощей преобладали репа, редька, а также капуста^[5]. В XIX веке распространяется картофель^[6].

Из растительных масел использовалось льняное и конопляное, которыми обычно сдабривали постную пищу^[7]. Приправы и специи практически не использовали^[1], поморы готовили воложи — ягодно-винные соусы^[8].

В рецептах приготовления рыбы часто встречаются молочные продукты, что характерно и для других северных народов^[2]^[9].

Популярными первыми блюдами была уха (с молоком), грибные супы, щи, с добавлением лука, редьки, крупы. Повседневными блюдами населения Русского Севера были и являются каши, различные пироги (пироги-рыбники, пирог курник), калитки. Типичная выпечка Севера — шаньги^[10], на праздники готовили особые пряники — козули и розанцы (хворост)^[11].

Традиционные блюда

Уха: молочная или соловецкая^[12], из мелкой очищенной рыбы с маслом^[13]^[14]^[15]^[16]; чудская или псковская^[16] из снетков; вялая^[17] или онежская^[16] из сущика^[18]^[19] — сушёных окуньков, ершей и снетков, с рыжиками^[16].
Строганина
Пирог-рыбник
Треска запечённая в твороге^[20]
Шаньги
Калитки
Розанцы — хворост
Подинье (пахта)
Козули
Сущик
Тетёры
Волож — ягодный соус
Кёж — ягодный кисель^[21]

Источники

Л. А. Черемухина. Северная кухня. Изд-во: Архангельск: Северо-Западное, 1992 г.; ISBN 5-85560-168-4.

Примечания

↑ ¹ ² ³ ⁴ Записки императорскаго русскаго географическаго общества. По отделению статистики. Том V. 1878 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
↑ ¹ ² ³ История от «Русской Семерки» No04 / июнь 2016, Выпуски 4-2016 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
↑ ¹ ² Север греет. Коллекция рецептов Русского Севера от Карелии до Камчатки / Рашид Рахманов. — М.: Издательство «Э», 2018 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
↑ ¹ ² Кочергин И. Русский север. Путеводитель. — М.: «Аякс-Пресс», 2010. — С.16 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
↑ Никонов С. А. «Кто в море не ходил, тот Богу не маливался» Промысловая колонизация Мурманского берега и Новой Земли крестьянами и монастырями Поморья в XVI—XVIII вв. — М.; СПб.: Нестор-История, 2020. — С.381 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
↑ Технология. Обслуживающий труд. 8 класс. Методическое пособие / Ольга Кожина, Софья Маркуцкая, Елена Кудакова, Нина Рыкова. — М.: Дрофа, 2015 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
↑ Монастырская кухня / Максим Сырников, Олег Робинов. ЭКСМО, 2021 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
↑ Парадоксы поморского питания (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 29 сентября 2022 года.
↑ Ешьте! Новая книга о вкусной и здоровой пище. Завтраки, ланчи, перекусы / Елена Чекалова. — М.: ACT: Corpus, 2014 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
↑ Русская кухня: традиции и обычаи / Ковалев В. М., Могильный Н. Советская Россия, 1990. — С.102 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
↑ Наименования традиционных кушаний и выпечных изделий в говорах Пермского края и Русского Севера. Зверева Ю. В. (неопр.) Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 11 марта 2023 года.
↑ Ковалёв Н. И. Уха — прародительница всех супов русских // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 29—39. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6
↑ Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Уха // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 126—128. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
↑ Величко Е. М. и др. Уха // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 126—130. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-000031-7.
↑ Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Русская уха // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 37—41. — 304 с.
↑ ¹ ² ³ ⁴ Усов В. В. Характеристика рыбных бульонов и ухи // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—265. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
↑ Похлёбкин В. В. Уха // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 22—25. — 304 с.
↑ Похлёбкин В. В. Уха // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 83—84. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
↑ Похлёбкин В. В. Уха // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 367—368. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
↑ Треска запеченная с творогом по-поморски (неопр.). Дата обращения: 9 ноября 2023. Архивировано 28 сентября 2022 года.
↑ Пища поморов и космонавтов — традиционная северная кухня снова в центре внимания (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.

[geograph-1] ¹ ² ³ ⁴ Записки императорскаго русскаго географическаго общества. По отделению статистики. Том V. 1878 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.

[fish-2] ¹ ² ³ История от «Русской Семерки» No04 / июнь 2016, Выпуски 4-2016 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.

[sever-3] ¹ ² Север греет. Коллекция рецептов Русского Севера от Карелии до Камчатки / Рашид Рахманов. — М.: Издательство «Э», 2018 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.

[putev-4] ¹ ² Кочергин И. Русский север. Путеводитель. — М.: «Аякс-Пресс», 2010. — С.16 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.

[5] Никонов С. А. «Кто в море не ходил, тот Богу не маливался» Промысловая колонизация Мурманского берега и Новой Земли крестьянами и монастырями Поморья в XVI—XVIII вв. — М.; СПб.: Нестор-История, 2020. — С.381 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.

[6] Технология. Обслуживающий труд. 8 класс. Методическое пособие / Ольга Кожина, Софья Маркуцкая, Елена Кудакова, Нина Рыкова. — М.: Дрофа, 2015 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.

[7] Монастырская кухня / Максим Сырников, Олег Робинов. ЭКСМО, 2021 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.

[8] Парадоксы поморского питания (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 29 сентября 2022 года.

[9] Ешьте! Новая книга о вкусной и здоровой пище. Завтраки, ланчи, перекусы / Елена Чекалова. — М.: ACT: Corpus, 2014 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.

[10] Русская кухня: традиции и обычаи / Ковалев В. М., Могильный Н. Советская Россия, 1990. — С.102 (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.

[11] Наименования традиционных кушаний и выпечных изделий в говорах Пермского края и Русского Севера. Зверева Ю. В. (неопр.) Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 11 марта 2023 года.

[12] Ковалёв Н. И. Уха — прародительница всех супов русских // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 29—39. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6

[13] Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Уха // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 126—128. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.

[14] Величко Е. М. и др. Уха // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 126—130. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-000031-7.

[15] Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Русская уха // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 37—41. — 304 с.

[usov-16] ¹ ² ³ ⁴ Усов В. В. Характеристика рыбных бульонов и ухи // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—265. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.

[uha-17] Похлёбкин В. В. Уха // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 22—25. — 304 с.

[18] Похлёбкин В. В. Уха // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 83—84. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.

[19] Похлёбкин В. В. Уха // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 367—368. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.

[20] Треска запеченная с творогом по-поморски (неопр.). Дата обращения: 9 ноября 2023. Архивировано 28 сентября 2022 года.

[21] Пища поморов и космонавтов — традиционная северная кухня снова в центре внимания (неопр.). Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

Северорусская кухня

Традиционные блюда

Источники

Примечания

Read other articles:

A Woman's War

Ikemen desu ne

1470

Acteur

SDN Klender 10

Kirstjen Nielsen

Ali Shahab

Daftar raja Burundi

Kilis (province)

Mount Azumaya

العلاقات الإندونيسية القبرصية

Associazione Fascista Calcio Vicenza 1941-1942

B

Konsulat Jenderal Republik Indonesia di Davao City

Samsung Galaxy S8

Greatest Hits II (Queen album)

Squirtle

William Grant Craib

Kecelakaan bus Mmamatlakala 2024

大字 (数字)